تغيير الاستراتيجية يحقق طفرة استهلاك البدائل النباتية

يريد كوري هارور أن يوضح شيئا واحدا "أنا نباتي، ولكني لست أحمق"، النباتيون الصرف - الأشخاص الذين لا يأكلون أو حتى يستخدمون أي منتجات حيوانية - يتمتعون بسمعة جيدة في الدعاية لموقفهم.
هارور، راقص محترف سابق يبلغ من العمر 35 عاما، وهو في الأصل من فيرمونت، يريد تغيير ذلك. يقول إنه لم يحاول أبدا بشكل مباشر إقناع أي شخص ليصبح نباتيا. "لا أعتقد أن أي شخص يحب الناس الذين يحددون له ما ينبغي أن يأكل".
إلا أن هارور، الذي تحول إلى شخص نباتي صرف منذ نحو خمس سنوات، ربما وجد طريقة أكثر براعة لنشر هذه الرسالة. شركة رولي ROLI، شركة تكنولوجيا الموسيقى التي يوجد مقرها في لندن، حيث يعمل كمسؤول كبير للموظفين، تقدم لجميع موظفيها وجبة غداء مجانية كل يوم.
وبناء على تحريضه، تكون الوجبة دائما بلا لحوم - وبشكل عام نباتية. نحو 120 موظفا الآن يتناولون وجبات طعام خالية من اللحوم. بعضهم يأخذ بقايا الطعام إلى المنزل لتناوله في العشاء.
ويقول "عندما أطلقنا البرنامج لأول مرة قبل خمس سنوات، كان الناس يسألون أسئلة من قبيل، هل يمكن أن نحصل على لحوم مشوية أو قدر اللحم في الزاوية؟ في النهاية، بدأ الناس يصفقون"، مضيفا أنه لا يزال شخصيا يسيل لعابه من فكرة شريحة لحم.
يوضح غداء شركة رولي ROLI المجاني لماذا تصدم فكرة الطعام النباتي الناس بأفكارها الجديدة. ليس الأمر هو مجرد الطلب، بل هو جزء من اتجاه عام نحو الاهتمام بما نأكله.
الأمر لا يتعلق فقط بدعم المشاهير مثل بيونسيه ولويس هاملتون. الفرق الحقيقي هو أن الطابع السلبي المؤلم أخذ يختفي من فكرة الطعام النباتي.
النزعة النباتية الصرفة كانت لها في الماضي دلالات تقشفية، وحتى رهبانية؛ كان أتباعها نحيلين، من الشخصيات الهزيلة التي كان يبدو عليها أنها ترفض ليس المنتجات الحيوانية فحسب، بل المجتمع الحديث ككل.
الآن، على جانبي المحيط الأطلنطي، تعمل محال السوبر ماركت والمطاعم - من "ويتروز" إلى "شيك شاك" - على توفير خيارات قائمة على النباتات.
وتخطط شركة هولاند آند باريت، سلسلة الأغذية الصحية البريطانية، لافتتاح متاجر نباتية فقط. تهدف كورن، ماركة بدائل اللحوم، إلى زيادة إيراداتها بمقدار خمسة أضعاف لتصل إلى مليار جنيه استرليني خلال عقد من الزمن.
وكما تقول دون كار، وهي ناشطة في جماعة "الأشخاص من أجل المعاملة الأخلاقية للحيوان" المعنية بحقوق الحيوان، المعروفة بـ(بيتا) "في السنوات الثلاث إلى الخمس الماضية، رأيت من التغييرات في توافر الأغذية النباتية وتنوعها أكثر مما شاهدته في الثلاثين سنة السابقة. لقد انتقلنا إلى ما وراء الفلافل وسلطة الفواكه".
هناك مزيد في المستقبل. استثمرت شركات اللحوم العملاقة الأمريكية مثل بيردو وتايسون في البدائل النباتية. أصبحت شركة من تلك الشركات، بياند ميت، تتمتع بشعبية هائلة في الولايات المتحدة. كان من المقرر أن تبدأ بيع البيرغر في محال السوبر ماركت تيسكو من آب (أغسطس) الماضي. تم تأجيل عملية الإطلاق بسبب عدم قدرة الشركة على مواكبة الطلب الحالي.
في عام 2018، لا تزال محاولة إقناع شخص ما بتغيير نظامه الغذائي هي وصفة للصراع، لكن وجبات الطعام الخالية من اللحوم ربما تكون قد تجاوزت النقطة الحرجة - في كثير من السيناريوهات، هي القاسم المشترك الأدنى، وأسهل الخيارات.
تضاعف عدد النباتيين الصرف في المملكة المتحدة بمقدار أربعة أضعاف في السنوات الأربع الماضية، ليصل عددهم إلى نحو 600 ألف شخص، وفقا لجمعية النباتيين الصرف.
حين يذهب أحد النباتيين الصرف إلى حفل عشاء سيكون محظوظا إن عرِض عليه صحن الفاصوليا على الخبز المحمص. اليوم، هناك فرصة أن تتحول القائمة بأكملها إلى شيء يمكن لأي شخص أن يأكله - الفاصوليا الحارة بدون اللحم أو الكاري بالقرع والجوز.
النزعة النباتية الصرفة ليست ناجحة في استمالة الناس فحسب؛ بل إن هذه الطريقة في التغذي تساعد على تشكيل مجموعة أكبر بكثير، والتي تحمل اسم "المرِنون" الأشخاص الذين لا يأكلون اللحوم إلا من حين لآخر" أو "المقللون" من تناول المنتجات الحيوانية"، الذين يحاولون خفض اللحوم ومنتجات الألبان في وجباتهم.
كما يقول زميل من المرنين "إذا أعطيتني لفة سجق، فسآكلها، لكنك لن تجد المقدد في ثلاجتي". أكثر من ربع الوجبات المسائية في المملكة المتحدة الآن لا تحتوي على اللحوم، وفقا لشركة الأبحاث الاستهلاكية كانتار ورلد بانل Kantar Worldpanel. وقد حذرت مؤسسة "ألبان المملكة المتحدة"، وهي مجموعة للصناعة، من أن "الأجيال الشابة لا ترى دائما أن الألبان هي جزء أساسي من نظامها الغذائي".
شركة ألبرو Alpro، وهي واحدة من أكبر العلامات التجارية لبدائل الحليب، تقول إن واحدة من كل أربع أسر في المملكة المتحدة تشتري الآن منتجاتها. تقول كلوي غريفز، التي تشتري المنتجات الخالية من اللحوم والمنتجات النباتية الصرف من متاجر ويتروز، إن عدد النباتيين المتشددين قليل نسبيا. نمونا مدفوع بالتأكيد بالأشخاص الذين يقللون من أكل اللحوم".
في بيئة المكتب، يجادل هارور بأن القائمة الخالية من اللحوم يمكن أن تقوي الشعور بالمجتمع، لأنه يمكن لأي شخص تناول نفس الطبق. "نأمل بأنه يمكننا أن نفعل ذلك بطريقة غير تصادمية. لقد صنعنا شيئا رائعا حقا لك. هل تريده؟ إذا كنت لا تريده هناك مكان لبيع الدجاج المقلي على الطريق".
في اليوم الذي أقوم فيه بزيارة مكتب رولي ROLI في شمال شرق لندن، فإن العرض المجاني هو سلطة خرشوف وقرنبيط، مع خبز الحبوب المحمص وزيت الريحان. سيكلفك مبلغا لا بأس به لو كنتَ ستدفع ثمنه.
قد تكون مثل هذه التغييرات أسهل في شركات مثل رولي ROLI، حيث لم يعرف الموظفون قط بديلا. (عندما حاولت شركة جوجل تحويل اثنين من مطاعمها إلى أطعمة نباتية مرة واحدة في الأسبوع، ثار العمال). وربما يكون من المفيد أيضا إذا كان الأشخاص موضوع التجربة أصغر سنا.
شباب النزعة النباتية هو مصدر قوتها أو ضعفها، وهذا يتوقف على من تسأل. أكثر من نصف النباتيين البريطانيين هم أقل من 35 عاما. شاين هولاند، رئيس شركة سلو فود Slow Food في المملكة المتحدة، التي تقوم بحملات من أجل الحصول على مكونات ذات جودة أفضل، يقارن النزعة النباتية بتبني الطعام الإيطالي السريع، والذي كان مدفوعا بمجموعة سكانية أكبر سنا كانت تشاهد جيمي أوليفر على شاشة التلفزيون. ويقول "أعتقد أن هذا ربما يكون أطول عمرا. سيتبع الشباب هذا النظام الغذائي طوال حياتهم... النزعة النباتية استولت على اهتمام جيل إنستاجرام".
يجادل آخرون بأنه، لأن النباتيين غالبا ما يكونون من الأتباع الجدد، يمكنهم العودة إلى أكل اللحوم. وقد تحدث المشاهير بما في ذلك بيونسيه وسيرينا وليامز عن النزعة النباتية على أنها نظام غذائي مؤقت.
بعض النباتيين يتحدثون عن وجود مشاكل صحية لديهم. آخرون يصبحون محبطين من كل ما يتطلبه النظام الغذائي من عمليات تقطيع الخضار، وما يصاحب ذلك من تفكير.
هل تناول الطعام النباتي سيصبح من الأمور اليومية المعتادة؟
لمدة شهر هذا الصيف، أصبحت نباتيا صرفا. أنا ممتنع عن تناول اللحوم منذ ثلاث سنوات، ولكن فكرة التخلي عن الألبان والبيض لم تكن جذابة. كنت أعتمد على المعكرونة بالجبن والجبن الحلومي ووجبات العجة.
ومع ذلك، يجب أن أعترف بأن النزعة النباتية الصرف هي على الأرجح أكثر منطقية من مجرد الامتناع عن أكل اللحوم. أولا، يمكنك أن تجادل بأن من المبرر للبشر تناول اللحوم، لأن الحيوانات الأخرى تفعل ذلك أيضا.
لا توجد حيوانات - أو لا شيء - يشرب بانتظام حليب الكائنات الأخرى. في الواقع، يعترك ثلثا البشر من أجل هضم الحليب، لأن أمعاءهم تتوقف عن إنتاج كميات كافية من الإنزيم الضروري، لاكتيز. (يتفاوت عدم تحمل اللاكتوز بشكل حاد حسب المجموعة العرقية، حيث إنه يؤثر في أكثر من 90 في المائة من سكان شرقي آسيا وأقل من 5 في المائة من سكان شمال أوروبا).
ثانيا، إذا كنت نباتيا صرفا لأنك تعترض على قتل الحيوانات للحصول على الطعام منها، فإن البيض والحليب لا يبشران بالخير. إنتاج البيض بالجملة ينطوي على قتل الكتاكيت الذكور (بشكل عام عن طريق رميها في طاحونة) لأنها غير صالحة للإنتاج اللاحق. يجب أن تكون البقرة حاملا بانتظام من أجل إنتاج الحليب؛ ويتم ذبح كل عجولها الذكور للحصول على اللحم، عادة في غضون سنتين، للسبب نفسه.
في الواقع، عندما أدخِل مصطلح "نباتي" لأول مرة على جمهور واسع في أربعينيات القرن الـ19، يبدو أنه كان يشير إلى نظام غذائي نباتي صرف.
كتب رجل من ليفربول في رسالة إخبارية للمجتمع، يسأل عن الفائدة من استخدام "الأغذية الحيوانية - والشاي، والقهوة، والزبدة، والبيض، والحليب، وغيرها".
وقيل له، من بين أمور أخرى "من أجل عجينة الفطائر، استخدم البطاطس المهروسة، أو الخميرة، بدلا من الزبدة أو الشحم".
حصلت النزعة النباتية على فرصة جديدة للحياة في السبعينيات كجزء من حركة حقوق الحيوان. ومنذ ذلك الحين، توصف في بعض الأحيان بأنها "نظام غذائي يعتمد على النبات"، والذي يبدو لي، على الأقل، أنه وصف بيروقراطي ممل.
التطورات القوية كانت تدريجية. أطلقت ليندا مكارتني الوجبات المجمدة في عام 1991. بدأت سلاسل القهوة في طرح حليب الصويا واللوز قبل عقد من الزمن.
الناس الذين يطورون المنتجات النباتية الأخرى لا يزالون نسبيا من الهواة. وقالت جنيفر باردو، وهي خبيرة استشارية في الأغذية النباتية "لم يكن هؤلاء من علماء الأغذية أو المطورين المتخصصين في الطعام".
بالنسبة لباردو، كانت نقطة التحول هي كويو Coyo، وهو لبن زبادي خالٍ من بروتينات الحليب مصنوع بشكل كامل من حليب جوز الهند، الذي أطلق في أستراليا في عام 2010.
وتقول "فجأة كان هناك منتج نباتي جميل للغاية وأصبحت الأشياء تتصاعد". وحتى مع ذلك، ففي عام 2016، كان معدل النباتيين الصرف يمثل 1 في المائة من سكان المملكة المتحدة والولايات المتحدة.
بالنسبة لتجربتي الخاصة، لم أقم بالكثير من التحضير. كنت أعلم أنني سأتبنى مسارا إيديولوجيا من شأنه أن يفصلني عن أطفالي، وفي الوقت نفسه يجلب لي منافع هي في أحسن الأحوال غير مضمونة.
كان الأمر مثل أن تصبح من مؤيدي البريكست. كتبت زوجتي بشكل مفيد على الثلاجة "هل فطيرة متواضعة تعد نباتية صرفا؟".
حاول المدافعون عن التغذي الصرف على النباتات جعل التبديل سهلا من خلال توفير أسبوع من القوائم النباتية البسيطة. غوينيث بالترو، الممثلة التي تحولت إلى معلمة لأسلوب الحياة، تفعل الشيء نفسه - سبعة أيام من وصفات مختلفة.
أرني شخصا يريد أن يأكل أشياء مختلفة كل يوم على وجبة الإفطار، وسأثبت لك أنه مريض نفسي. خاصة عندما يكون أحد اقتراحات إفطار بالترو هو "بقايا الكينوا".
ما كنت أحتاجه حقا هو البساطة. أخذت أبحث في قوائم العلامات التجارية التي يمكنك أن تأكلها (الرقائق على ما يرام، ولكن البن يحتوي على الحليب) والأشياء التي يجب أن تأكلها على الأرجح (مارميت يحتوي على فيتامين ب 12، والبازلاء والبروكلي تحتوي على البروتين).
بشكل مثير للدهشة، تبين أن المتجر السريع في الحي لديه 18 نوعا مختلفا من "الحليب" الخالي من بروتينات الحليب (نعم، وهو في شمال لندن). قضت محكمة العدل الأوروبية في العام الماضي بأن المنتجات المستندة إلى النباتات لا يمكن بيعها باسم "الحليب" أو "الجبن"، على الرغم من أن الحكم استثنى حليب اللوز وحليب جوز الهند.
أحد هذه المنتجات – الشركة السويدية لشراب الشوفان اوتلي Oatly– كانت تتحدى المتسوقين للتخلي عن حليب البقر لمدة 72 ساعة. جادلت الشركة أنك بعد ذلك ستعتاد على الطعم. هذا صحيح إلى حد ما. لم أصبح أبدا مولعا بحليب اللوز، لكن حليب الصويا وحليب الشوفان سرعان ما استسغت طعمهما بشكل كاف.
الناقد الغذائي آلان ريتشمان قسَّم الطعام النباتي الصرف في المطاعم إلى ثلاث فئات "يستحق التجربة مرة أخرى"؛ و"سيئ بدون جدال"، و"سيئ بشكل لا يصدق".
أود تقسيم الأشياء بشكل مختلف "يجدر بالجميع تناول هذا"؛ و"أسوأ لكن مقبول"؛ و"لا داعي لأن نتظاهر حتى إنه مقبول".
في قسم "يجدر بالجميع تناول هذا" يوجد كثير من المأكولات الآسيوية. في قسم "أسوأ لكن مقبول"، أود أن أضع حليب الصويا المحلي، وبيرغر ليندا مكارتني، والبيستو القائم على التوفو والشوكولاتة السوداء النباتية - كل ذلك ستعتاد عليه بسرعة. تحتوي الفئة الأخيرة الحزينة، لا داعي لأن نتظاهر حتى إنه مقبول، على أي شيء يشتمل على الجبن، بما في ذلك البيتزا النباتية.
الجبن هو التحدي الأصعب لكثير من النباتيين الصرف. البدائل المتاحة – التي تستخدم جوز الهند والخميرة والمكسرات - تفشل في إعادة إنشاء السحر. كما يقول بول توماس، وهو مدرس حقيقي لصناعة الجبن "نحن نتحدث عن مجموعة مختلفة تماما من البروتينيات، ولن يغلب عليها أن تدعم نمو نفس النوع من البكتيريا. الآن بدأنا في التعامل مع تعقيد ما يحدث في الجبن الذي كنا نصنعه منذ آلاف السنين".
بشكل عام، في مدينة مثل لندن، أن تصبح شخصا لا يأكل اللحوم يشبه التخلي عن سيارتك والاعتماد على وسائل النقل العام. ستصادف قدرا من المتاعب يعادل ما سوف تعانيه من متاعب جديدة. التحول إلى نباتي صرف هو بمنزلة الالتزام بالمشي أو ركوب الدراجات. كثير من الأشياء تصبح غير مريحة. عدد قليل من الأشياء لا يمكنك الوصول إليها إطلاقا.
إذا كنت تشعر بالملل من اختيار الشطائر في مطاعم برت أيه مانجر Pret A Manger، تخيل كيف ستشعر إذا كان هناك خيار واحد أو اثنان فقط. في المطاعم، ستكون محظوظا في كثير من الأحيان في الحصول على ذلك. حدد أنطوني بوردان، الشيف الراحل، ضمنيا المشكلة الأساسية التي تواجه النباتيين الصرف "لا يهمني ما يخبرونكم عن المكونات التي يضعونها أو لا يضعونها في مطعمكم المفضل، أغلب الظن أنكم تتناولون نصف طن من الزبدة".
الطعام أقل ميلا إلى الموضة مما نفترضه في بعض الأحيان. المكونات - مثل تمر النخيل البرتغالي - تأتي وتذهب. وتم الكشف عن أن الأكل النظيف مهلهل. التحولات الأساسية تبقى موجودة. على الرغم من أن حمية أتكينز ماتت بعد فترة وجيزة من موت مؤسسها في عام 2003، إلا أن فلسفتها منخفضة الكربوهيدرات تعيش على شكل حمية خالية من الجلوتين والنظام الغذائي الذي كان متاحا للإنسان الأول.
التغذي الصرف على النباتات له ثلاث فوائد رئيسية قسوة أقل على الحيوانات؛ وتقليل التأثير البيئي؛ واحتمال تحسن الصحة. يجادل نشطاء حقوق الحيوان أن وسائل الإعلام الاجتماعية سمحت لهم بالإبلاغ عن أخطاء المصانع التي تربي الحيوانات كما لم يحدث من قبل. وكما تقول دون كار من "بيتا" "لدينا يوتيوب وفيسبوك وتويتر، وكل هذه الطرق للحصول على صور ووضعها أمام أعين الأشخاص. لا يمكنك ألا تلاحظ ذلك".
بالنسبة لي، هناك حاجزان محتملان على مسار التغذي الصرف على النباتات يحولان دون انتهاجه بشكل جماعي. أولا، قد لا يغير النظام الغذائي الصورة الكبيرة.
هل الاستهلاك المنخفض من اللحوم والألبان بسبب التغذي الصرف على النباتات، سيتراجع بسبب زيادة استهلاك نفس المنتجات من قبل الناس الذين يتبعون أنظمة غذائية منخفضة الكربوهيدرات؟
في الاتحاد الأوروبي، كان هناك انخفاض متواضع في كمية لحم البقر ولحم الضأن التي يأكلها كل شخص منذ عام 2000. كمية الدجاج التي يتم تناولها ارتفعت. (الولايات المتحدة لديها منتجات نباتية صرف أكثر من المملكة المتحدة، ولكنها تستهلك أيضا اللحوم بشكل أكبر للفرد الواحد - أي بلد لديه مسافة إضافية لكي يقطعها؟).
الخطر الثاني هو أن هناك أولوية أخرى تدخل على الخط. سيهتم الناس دائما بالغذاء والصحة، ولكن يمكن توجيه هذا إلى شراء الخضار المحلية أو اللحوم التي عليها رقابة أخلاقية بدلا من ذلك.
جادل تقرير حديث للصناعة في المملكة المتحدة بأن التغذي الصرف على النباتات ليس موضة، لكن كثيرا من المتحولين لم يلتزموا به أيديولوجيا "الاستهداف من خلال الرسائل الصحية المناسبة يمكن أن يحول المد".
وصف أحد أساتذة جامعة هارفارد الشهر الماضي زيت جوز الهند، بما يحتوي عليه من نسبة عالية من الدهون المشبعة، بـ"السم الخالص". يبدأ التغذي الصرف على النباتات من قاعدة منخفضة للغاية إلى درجة أنه يحتاج للحفاظ إلى زخم وقوة دفع عالية.
مع مرور شهر من التغذي الصرف على النباتات، لم أشعر بأنني أكثر سباتا أو أكثر نشاطا، ولم أفقد الوزن، ولم أشعر بأنني منبوذ اجتماعيا.
ولم يكن عليّ تحمل أي محادثات حول المكان الذي أحصل منه على البروتين، لكنني عانيت بالتأكيد للشعور بنفس المتعة في الطعام التي كنت أشعر بها من قبل.
أصبحت أوقات الوجبات، بصراحة، عملا مرهقا. لم أكن أستطيع الاسترخاء بخصوص الطعام. طلبت شطيرة بيرجر نباتي. لمواصلة التشبيه بمؤيدي البريكست اضطررت أحيانا لتخفيف خطوطي الحمراء.
ينصح كتاب طهي للنباتيين الصرف بحمل وجبات خفيفة في كل مكان إذا لم تستطع العثور على الطعام المناسب. يقول آخر إنه قد يكون من الأسهل تناول وجبتين في اليوم - "إفطار كبير وعشاء مبكر".
تحتاج إلى التزام قوي لاحتضان هذا النوع من المتاعب. عندما ذهبت إلى مقهى نباتي حصل على مراجعة جيدة الإطلالة بالقرب من ميدان سلون في لندن، شعرت بنوع من التحرر.
يقول هارور "إذا كان التغذي الصرف على النباتات سينجح في البقاء على قيد الحياة أو يحقق النصر أو أي شيء، يجب أن يكون لديه مزيد من الخيارات، وأن يكون أكثر إبداعا. دعونا نلتزم بمعايير أعلى. سيكون احتراقا بطيئا. أمامنا عشرات الآلاف من السنين من التاريخ والتي يجب أن نتحداها".
أنا شخصيا أواجه 35 عاما من تناول منتجات الألبان وأشعر أنه قد يكون من الأسهل انتظار خمس سنوات أخرى. بعد أسبوعين من الموعد الذي كان ينبغي أن تنتهي عنده التجربة، ما زلت بشكل أساسي نباتيا صرفا.
ربما تموت العادات الجديدة بصعوبة. (نحن نقول إن من شب على شيء شاب عليه). ربما الآن من شاب على شيء سيصبح معتادا عليه.