الحواس المختلفة .. ركيزة أساسية في اختيار نوع الطعام

أجرت طبيبة نفسية تدعى كاثرين أولا، بحثا علميا، من خلال إجبار نفسها على تناول "الكرنب المسوق" المعروف أيضا بكرنب بروكسل، كل يوم لمدة أسبوع، لأنها تكرهه.
وتقول كاثرين على موقعها الإلكتروني، إن بحثها "يركز على فهم كيفية تعامل العقل البشري مع الطعام. وأتساءل كيف تسهم الحواس المختلفة في تجربة التذوق؟ وكيف يتشكل الذوق من خلال التجربة والإشارات الخارجية، وكيف يمكننا التأثير في التذوق وتعزيز قبول نوعيات الأكل من أجل تقوية سلوك تناول الطعام الصحي؟".
وتضيف كاثرين، التي تعمل حاليا مديرة للبحث والتطوير في شركة عطور وتذوق تتخذ من سويسرا مقرا لها، إنها كانت دائما تجد أن "كرنب بروكسل" مر بقدر لا يطاق. لكنها بما أنها تسمع دائما أنه مادة مغذية جدا، فإنها قامت بإجراء تجربة ذاتية لمعرفة ما إذا كان بإمكانها التعود على طعمه.
ووفق ما ذكرت "الفرنسية"، كانت من بين النتائج الكثيرة المهمة التي توصل إليها باحثو التذوق من أمثال كاثرين ومايك بيرن، وهو رئيس فريق عمل معني باستقبال أنظمة التذوق والرائحة في "معهد لايبنيز لعلوم بيولوجيا النظم الغذائية" في الجامعة التقنية في ميونخ، هي أن تفضيل الأطعمة يمكن أن يتغير.
ومع ذلك، فما لا يتغير هو ما إذا كانت الأطعمة، مثل كرنب بروكسل والبروكلي، لها مذاق مر للغاية بالنسبة إلى المرء. فهذا أمر موروث.
من جانبه يقول بيرنز، "إن اكتشاف بعض المركبات المرة له أساس وراثي"، وتحديدا جين TAS2R38. إن الأشخاص الذين يحملون الجين بشكل وظيفي كامل - وهو الأمر الشائع لدى أغلب الأشخاص - يمكنهم تذوق هذه المركبات بقدر قوي. إلا أن نحو 30 في المائة من السكان "لا يمكنهم تذوقها".
كما أن هناك خصوصية أخرى للإحساس بالمرارة، وهي موجودة على اللسان. فإن النتوءات الصغيرة المستديرة الموجودة على سطح اللسان العلوي، فيها براعم تذوق تحتوي على 25 نوعا مختلفا من مستقبلات الطعم المر. أما بالنسبة إلى باقي النكهات الأساسية الأخرى، التي تتنوع بين المذاق الحلو والحامض والمالح وغيرها، فعادة ما يكون هناك نوع واحد أو اثنان فقط منها.
وما يثير إحباط الباحثين كثيرا، هو أن هناك فكرة ثابتة باستحكام، مفادها أن مستقبلات الأطعمة المختلفة موجودة في مناطق معينة في اللسان، مستقبلات الطعم الحلو تكون موجودة في الأمام، ومستقبلات الطعم الحامض والمالح تكون موجودة على الجانبين، ومستقبلات الطعم المر تكون موجودة في الخلف.