يقول، "هذان العامان والنصف هما الأسوأ في حياتي، بسبب الاضطراب والفوضى. كنا نصارع خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي ثم ضربنا كوفيد".
شركة عائلة رينور، التي أسست 1988، تصنع 80 ألف شطيرة يوميا للمقاهي ومحال السوبرماركت والمقاصف والمستشفيات. في عملية مؤقتة في مطبخ والديه سابقا، يعكس صعودها مهنية صناعة الساندويتشات في المملكة المتحدة على مدى ثلاثة عقود.
منذ ثمانينيات القرن الماضي، انتقل جزء كبير من صناعة الساندويتشات البريطانية من المطابخ ومحال الساندويتش إلى المصانع المبردة ذات الكفاءة العالية، التي تنتج مجموعة متنوعة من الساندويتشات المغلفة - من ساندويتشات الجبن والمخلل إلى النكهات الجديدة التي تشتمل على الكاكايا والبروتينات النباتية. لقد كان النمو السريع لهذه الصناعة مدعوما بارتفاع المداخيل، وانضمام مزيد من النساء إلى القوى العاملة، والعمالة الرخيصة من أوروبا، والعمال الذين يسعون إلى الراحة.
الآن، بعد أن وجهت الجائحة للصناعة أسوأ ضربة في تاريخها الحديث، نقص العمالة والظروف الاقتصادية المتوترة والتغيرات في عادات العمل البريطانية تعيد تشكيل الصناعة.
قبل أن يغلق كوفيد المكاتب مؤقتا في 2020، كان الناس في المملكة المتحدة يأكلون ما قيمته ثمانية مليارات جنيه استرليني من الساندويتشات سنويا. يقول كيفن مور، نائب الرئيس التنفيذي لشركة جرين كور، وهي أكبر شركة لتصنيع الساندويتشات في المملكة المتحدة، إن الساندويتشات المغلفة وصلت إلى انتشار نسبته 84 في المائة - ما يعني أن 84 من كل 100 شخص اشتروا ساندويتش واحدا على الأقل سنويا، وهو معدل لم يتجاوزه إلا عدد قليل من المواد الغذائية الأساسية كالحليب والقهوة، وفقا لشركة كانتر لتحليل البيانات.
لكن يبدو أن ظهور العمل المنزلي أثناء الجائحة قد أدى إلى تغييرات دائمة في روتين العملاء الأكثر أهمية في الصناعة، هم موظفو المكاتب. يقدر الاتحاد البريطاني للساندويتشات والأطعمة الجاهزة أنه بعد عامين، لا يزال هذا النشاط التجاري منخفضا 20 في المائة عن مستويات ما قبل الجائحة.
في الوقت نفسه، يواجه القطاع تعطلا في إمداداته من العمالة الرخيصة والمكونات. أغلق خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي أبواب المملكة المتحدة أمام حرية تنقل مواطني الاتحاد الأوروبي، ما يعني أن هناك شحا في عمال الإنتاج وأن أجورهم آخذة في الارتفاع بسرعة. تضيف الضغوط التضخمية الشديدة إلى عدم القدرة على التنبؤ بعمليات الشراء واضطرابات سلاسل التوريد منذ الحرب الروسية الأوكرانية هذا العام.
يقول رينور، "أنا قلق على الصناعة بأكملها".
في الوقت المناسب
في حين أن الساندويتش ليس على وشك الاختفاء من حياة الطهي البريطانية، تخشى الصناعة أن عصرها الذهبي قبل الجائحة، الذي تميز بانخفاض التكلفة والتنوع الذي يبدو أنه لا حصر له، قد لا يعود أبدا.
عندما انتقل والدا رينور من إدارة مطعم إلى صناعة الساندويتشات قبل 34 عاما "لم تكن هناك صناعة ساندويتشات"، كما يتذكر. التقى والده بمشتر لمجموعة من المتاجر التعاونية في مناسبة للتواصل الذي قال إنهم بحاجة إلى مورد ساندويتشات. وبدأت عملية المطبخ.
يقول رينور، "لقد استغرقنا تسع ساعات ونصف لنصنع 350 شطيرة. كان علينا أن نشوي اللحم المقدد ونسلق البيض، ونفعل كل شيء من الصفر. ويضيف بتحسر، "لقد كانت ساندويتشات لذيذة".
اليوم، يعد صنع الساندويتشات عملا دقيقا يتطلب نشاطا محموما وراء الكواليس. في سلسلة بريتا مانجيه للساندويتشات التي أصبحت مرادفا لحياة التنقل في لندن على مدار أكثر من ثلاثة عقود، يبدأ صنع الساندويتشات داخل المحل الساعة الخامسة صباحا كل يوم. في أماكن أخرى، تعمل خطوط الإنتاج بشكل محموم خلال المساء والليل.
في مصنع سمبلي لنش جنوب لندن، الذي يعمل فيه 290 موظفا، يتطلب صنع شطيرة اللحم المقدد والخس والطماطم 17 محطة على خط الإنتاج. تأتي الطلبيات - ما بين 400 ألف و450 ألف منها كل أسبوع - في غضون 48 ساعة فقط قبل أن يتعين وضع الساندويتشات على الرفوف.
العاملون الذين يرتدون معدات الحماية يعملون في غرف تبلغ درجة الحرارة فيها نحو درجتين مئويتين، ويقومون بمعالجة 25 ألف رغيف خبز أسبوعيا وطنين من الطماطم. هناك 15 شخصا متخصصا في سلامة الغذاء. ويعمل المصنع 20 ساعة في اليوم، بينما يتم قضاء الأربع ساعات الباقية في التنظيف. يقول هيرمان دكوي، مدير الورديات في المصنع، إن الوردية الليلية التي تبدأ من الساعة التاسعة مساء حتى السابعة صباحا هي الأصعب "لأنك تتجول دائما" مستعدا لتسليم الطلبيات.
إن الحاجة إلى أن تكون الساندويتشات طازجة تعني أنه لا يمكن صنعها خارج البلد. يقول جيم وينشيب، وهو مدير في الاتحاد البريطاني للساندويتشات والأطعمة الجاهزة، "لقد غيرت صناعة الساندويتشات التوزيع المبرد بفترة الصلاحية القصيرة في المملكة المتحدة بشكل كبير. هناك إنتاج زائد يومين أو ثلاثة على الأكثر. هذا يعني أنه يجب توصليها من المصنع، الذي قد يكون في ميدلاندز، إلى متجر البيع بالتجزئة، الذي قد يكون في إينفيرنيس في مكان ما، وبيعه في غضون يومين".
يتم قطف أوراق الخس لمصنع سمبلي لنش في كينت في ساعات ما قبل الفجر، ثم تصل إلى المصنع الساعة التاسعة صباحا، تمر بعد ذلك عبر محلول كيميائي معقم، وتدور في مصفاة سلطة عملاقة، ويتم وضعها في الساندويتش من الظهيرة. تقطع الشفرات التي تعمل بالموجات فوق الصوتية الخبز. يتم وزن الساندويتشات الجاهزة للتحقق من نسبة البروتينات. وتذهب عينات إلى المختبرات يوميا تحسبا لوجود تلوث جرثومي.
عندما يتغير خط الإنتاج من منتج إلى آخر، فإن الإجراء يشبه "التوقف للاستراحة في سباق فورمولا ون"، كما يقول سام بيدج، المدير الإداري لمصنع سمبلي لنش. "هناك كثير من المعرفة الفنية التي تدخل في صنع الساندويتش".
وضعت هذه الدقة تحت الاختبار من خلال تضاؤل المعروض من العمالة منذ خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي. لدى مصنع بيج نحو 40 وظيفة شاغرة. من المشكلات الأخرى أيضا سرعة التضخم الكبيرة. ارتفعت أسعار البيض هذا العام 30 في المائة، والمايونيز 80 في المائة مع الارتفاع الحاد في أسعار الزيوت النباتية، وأسعار الخبز 25 في المائة، كما يقول آدم نيولاند، المدير الإداري في شركة رينور فودز. أما المشكلة الآن هي الجبن، ارتفعت أسعاره 76 في المائة في عام إلى ستة جنيهات استرلينية للكيلو.
قال نيولاند، "هناك توقعات بأن يصل سعر الجبن إلى ثمانية جنيهات استرلينية للكيلو بحلول نهاية العام. لا يزال سعر الجبن متقلبا بشكل لا يصدق. على الرغم من انعكاس اتجاه بعض أسعار السلع، "لم تخف مشكلات أي شيء بالنسبة إلينا"، حسبما يقول.
يقول وينشيب إن نقص المكونات الناجم عن اضطراب سلسلة التوريد يجبر الشركات المصنعة على التكيف باستمرار. خفضت معظمها النطاقات لتبسيط الإنتاج. شركة جرين كور خفضت عدد منتجاتها بمقدار الربع بعد كوفيد- 19 ولا يزال أقل نحو الخمس من مستويات ما قبل الجائحة. وخفض مصنع سمبلي لانش عرضه من 150 إلى 100 منتج.
لقد مكن الدعم الحكومي معظم صانعي الساندويتشات من النجاة من الجائحة، لكن شركة أديلي فودز في ساوثول أعلنت إفلاسها ووضعت تحت الإدارة في 2020 بعد فقدان ألفي وظيفة. يقدر ونشيب الآن أن الصناعة تعمل بتقريبا 80 في المائة من مستوى مبيعات ما قبل الجائحة، أو 6.4 مليار جنيه استرليني سنويا.
كان ونشيب يأمل في حدوث انتعاش كامل في 2022، لكن بعد بداية التضخم السريع هذا العام، فهو غير متأكد من ذلك.
اتبع ناطحات السحاب
إن نجاح صناعة الساندويتش البريطانية على مدى العقود الأربعة الماضية يتناقض مع عدم استقرار نموذج أعمالها وشدة المنافسة بين الشركات المصنعة. الهوامش ضيقة حتما عندما تكون السرعة والراحة أمور مهمة.
قدمت سلسلة محال ماركس آند سبنسر أول ساندويتش مغلف - بالسالمون والطماطم - في 1980. أسست سلسلة مقاهي بريتا مانجيه بشكلها الحالي في 1986. فيما نتج عن تخصيص شركة آيريش شوقر في 1991 ظهور جرين كور.
كان الساندويتش الوجبة المفضلة للأفق الوطني الأوسع. يقول ديفيد إدغيرتون، أستاذ التاريخ البريطاني الحديث في جامعة كينجز كوليدج لندن، إن الإصلاحات العمالية التي أدخلتها رئيسة الوزراء البريطانية مارجريت تاتشر في ثمانينيات القرن الماضي زودت صانعي الساندويتش "بعمال ذوي أجور منخفضة نسبيا". أصبح العرف بين ذوي الياقات البيضاء هو أن "الناس يعملون بجد دون وقت كاف".
"لا يوجد أي طبق له ارتباط بعالم العمل أقوى من الساندويتش"، كما أشارت الكاتبة بي ويلسون في كتابها "الساندويتش، تاريخه العالمي". بالنسبة إلى الموظفين الذين لا يتوافر في مكان عملهم مقصف مدعوم من الشركة، أصبح الساندويتش وسيلة رخيصة وفاعلة للاستعانة بالمحال الخارجية لتوفير وجبة الغداء. يقول إدغيرتون، "بدلا من تناول الطعام بشكل جماعي، أصبح هذا النشاط يمارس بشكل فردي".
يبلغ متوسط دخل الأسر المتاح للإنفاق بالقيمة الحقيقية اليوم ضعف ما كان عليه في 1980، كما يقول جون بويز، الاقتصادي في معهد تشارترد للأفراد والتنمية. أضاف، "الدخل الإضافي يعني شراء مزيد من الحاجيات. لقد تحولت بعض المهام مثل تحضير الساندويتش من الإنتاج المنزلي إلى اقتصاد السوق - كما حدث لكثير من الأمور الأخرى على مر الأعوام، كرعاية الأطفال والتنظيف والتسوق".
يقول أوريل سوليفان، أستاذ علم الاجتماع الجنساني في جامعة كوليدج لندن، إن حقبة الثمانينيات شهدت "بدء ارتفاع معدلات توظيف الإناث بدوام كامل على نحو متسارع. أصبح عدد النساء الموجودات في المنزل لتحضير الساندويتشات لأفراد العائلة أقل، وكن لا يحضرنها حتى لأنفسهن لأنهن مشغولات للغاية".
ثم أصبحت الساندويتشات الجاهزة رمزا للتحولات الاقتصادية في تلك الحقبة. يقول بويز، "ما الذي تشتريه؟ نعم، أنت تشتري الساندويتش، لكنك في الواقع تشتري الوقت والراحة والاتساق وربما التنوع أيضا". أما العلامة التجارية التي لخصت هذا التغيير فهي بريتا مانجيه، حيث كان شعار رئيسها التنفيذي السابق هو "اتبع ناطحات السحاب".
سرعان ما أصبحت السوق تنافسية بشدة، وذلك بسبب وجود بعض الحواجز أمام دخول الشركات المصنعة في هذا المجال. يقول آندي سيرل، المدير الإداري في شركة أليكس بارتنرز الاستشارية، "غير تجار التجزئة عقودهم وأبقوا هوامشهم منخفضة".
أتاح العرض الجاهز للعمالة الرخيصة والمرنة تنفيذ هذه الاستراتيجية. بعد توسع الاتحاد الأوروبي في 2004، شغل الأوروبيون الشرقيون كثيرا من الوظائف حيث كانوا على استعداد للعمل لساعات طويلة مقابل أجر أقل. بحلول 2017، شكل مواطنو الاتحاد الأوروبي أكثر من ثلث القوى العاملة في صناعة الأغذية، وفقا لاتحاد الأطعمة والمشروبات.
صاحب خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي عرض استقرار طويل الأجل للمقيمين من الاتحاد الأوروبي. لكن نظام الهجرة القائم على النقاط الذي تم طرحه في 2021 تسبب في وقف التدفق الحر للعمالة منخفضة الأجر، في حين دفعت جائحة كوفيد ما يقدر بنحو 1.3 مليون عامل للعودة إلى ديارهم.
أدى ذلك إلى حملة توظيف مكثفة. عانت كل من شركة بريت وشركة جريجز وسلاسل الوجبات الجاهزة الأخرى نقصا في الموظفين بعد تسريح العمال نظرا إلى زيادتهم عن حاجة العمل أو إعطائهم إجازات طويلة أثناء فترات الإغلاق. رفعت بريت الأجور مرتين منذ أيلول (سبتمبر)، بعد أن زادت عدد موظفيها 28 في المائة بين كانون الثاني (يناير) ونيسان (أبريل) من هذا العام. يقول المسؤولون التنفيذيون في صناعة الساندويتش إن مستودعات أمازون يمكنها بسهولة أن تسرق موظفيهم.
من خلال سياسة الهجرة التي تشكلت حول "اقتصاد عالي الأجور" بعد خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي، دفع الوزراء شركات تصنيع المواد الغذائية نحو التشغيل الآلي كبديل عن توظيف العمال ذوي الأجور المنخفضة. لكن أكبر تحد هو استبدال براعة أصابع الإنسان في التعامل مع المكونات غير منتظمة الشكل مثل الخس.
استثمر مصنع سمبلي لانش مبلغ 25 ألف جنيه استرليني في جهاز لوضع المايونيز المصنوع من البيض أو أي خليط مشابه على الخبز. يقوم جهاز روبوت آخر بإسقاط الشريحة الأخيرة من الخبز "ليغطي" الساندويتش. أما جرين كور فتستخدم كلا الجهازين، إلى جانب جهاز آخر لدهن الزبدة.
تمتلك شركة رينور فودز برنامجا آليا مع المجموعة الهولندية أي آر إس، لكن لا يزال يتعين عليها التوفيق بين عدة مكونات. كانت الشركة تكافح بسبب الوظائف الشاغرة وتغير الموظفين على الرغم من رفع أجور العاملين المبتدئين 15 في المائة في عام واحد وزيادة المكافآت المقدمة لهم. انسحب أربعة موظفين في غضون يومين من مجموعة تتكون من 17 موظفا جديدا.
يقول، "نحن نطلب من الناس أن يقوموا بعمل بدني في غرفة باردة لا توجد فيها نوافذ، ولفترات طويلة"، مضيفا بسخرية، "إن بريق الصناعة ليس في المكان الذي تصنع فيه الساندويتشات".
نهاية حقبة الأطعمة الرخيصة
قد يكون التحدي الأكبر يتمثل في رجوع المستهلكين إلى عاداتهم الغذائية التي سبقت الجائحة. تعد الامتيازات الغذائية إحدى الطرق المستخدمة لإغراء الموظفين للعودة إلى العمل من المكتب. لكن بالنسبة إلى كثيرين، الساندويتشات لن تغير رأيهم، كما تقول جولي إينيس، الرئيسة التنفيذية لخدمات الشركات في المملكة المتحدة وأيرلندا في شركة سوديكسو. " الناس يبحثون عن شيء مختلف، لن يأتي الناس إلى المكتب من أجل تناول شطيرة لحم".
زادت تطبيقات توصيل الطعام من خيارات الوجبات المقدمة للمستهلكين. يقول مات إفجريف، المدير الإداري في شركة جست إيت فور بيزنيس، إن الأشهر الستة الماضية أدت إلى "طلب غير مسبوق" على توصيل الطعام إلى المكاتب. "إننا نشهد تحولا كبيرا نحو الخيارات الغذائية الصحية - كالطعام الياباني والسلطات والأطباق مثل البوكي وغيرها"، حسبما قال.
بعض الاتجاهات الاقتصادية الرئيسة التي غذت طفرة الساندويتشات قد انعكست في الأشهر الأخيرة. حذر بنك إنجلترا من أسوأ ضغوط على المداخيل المتاحة للإنفاق منذ 30 عاما. من المتوقع أن تترتب على أزمة تكلفة المعيشة آثار بعيدة المدى على أنماط الحياة في بريطانيا.
يقول أندرو ووكر، الرئيس التنفيذي السابق لسلسلة محال إيت لبيع الساندويتشات، إن بعض الشركات المصنعة تتعامل مع ضغط الأسعار من خلال تقليص حجم الساندويتش بهدوء. فيما رفعت شركة رينور الأسعار على عملائها بمقدار الربع.
يقول تيم لانج، الأستاذ الفخري لسياسة الغذاء في جامعة سيتي، "الدليل هو أن عصر الطعام الرخيص قد ولى". يعد لانج أن صناعة الساندويتشات تنتج الكربون بكثافة، وتعتمد بشكل مفرط على العمالة الرخيصة. قال: "الساندويتشات ملفوفة بالبلاستيك وتصنع طوال الليل في مصنع يقع على طريق أيه 1 ويتم نقلها بتخزين بارد على شاحنات تستهلك كميات كبيرة من الوقود لتسليمها ووضعها في مرآب ماركس آند سبينسر في محطات بي بي للوقود. هل هذا معقول؟ إنه جنون".
يعتقد ووكر أن مجد الساندويتش التقليدي المقطوع كمثلث قد ولى، لكن لسبب مختلف. يجادل بأن الطلب عليه سينخفض بسبب اختيار المستهلكين للسلطات واللفائف وغيرها من الخيارات التي يرون أنها صحية أكثر.
أما البعض الآخر فكانوا أكثر تفاؤلا. يقول دان سيلفرستون، المدير في شركة ذا سوهو ساندويتش كومباني "إن جوهر هذه الأمة يديره العمال ذوو الياقات الزرقاء في التصنيع. يحتاجون إلى ساندويتش يتناولونه أثناء تنقلهم، وليس لديهم الوقت لتناول العشاء وهم يحبون ما يحبونه".
قد يقتنع بعض الذين يعملون عن بعد بشراء ساندويتش مغلف من مكان قريب من منزلهم. أظهرت بيانات من "بلومبيرج" أن المبيعات في محال بريتا مانجيه في ضواحي لندن كانت أعلى 18 في المائة من مستويات ما قبل كوفيد، بينما لا تزال مبيعات المتاجر في وسط المدينة أقل نحو 17 في المائة. إن شعار رئيسها التنفيذي الحالي، بانو كريستو، هو "وصل منتجات بريت إلى الناس". لكن، يتوقع شياوي شو، كبير الباحثين الاقتصاديين في معهد الدراسات المالية، أن هذا الاتجاه سيجعل سعر الساندويتش أغلى "لأن الأماكن التي يعيش فيها الناس تقل كثافة عن الأماكن التي يعملون فيها".
أما بالنسبة إلى رينور، يجادل بأن الساندويتش س"يعود مجبرا إلى مستويات التنوع التي كانت متوافرة قبل جائحة كوفيد، لكن التضخم سيحبط ذلك بشكل واسع، وسيستغرق ذلك وقتا وسيتعين على الزبائن أن يتقبلوا أن سعر الساندويتش لن يكون هو نفسه قبل عامين.
قال، "لن يبقى أي شيء على حاله، حتى الساندويتش".
أضف تعليق