المواد الملونة في الأغذية .. 4 شروط للتحوط من ضررها

المواد الملونة هي من المواد المضافة للأغذية والتي تؤثر في الطبقات الحسية، واللون من أهم العوامل التي تقاس بها جودة الغذاء حيث إن تصنيع الغذاء يؤدي غالباً إلى فقد كلي أو جزئي للمواد الملونة الطبيعية مما يستدعى إضافة المواد الملونة للمحافظة على مظهر وجاذبية الغذاء ولقد استخدمت المواد الملونة في الأغذية منذ عدة قرون حيث كانت الخلاصات الطبيعية لمواد ملونة من أصل نباتي أو حيواني. بدأ تصنيع المواد الملونة قبل نحو 145عاما. وتعرف وكالة الغذاء والدواء FDA والمواد الملونة بأنها صبغة أو خضاب أو مادة أخرى يتم تصنيعها أو استخلاصها أو عزلها من النباتات أو الحيوانات أو المعادن والتي عند إضافتها للغذاء أو الدواء أو مواد التجميل تضفي لوناً ورونقاً خاصاً. وتشير تقارير لجنة JECFA وهي لجنة خاصة بالمواد المضافة تتكون من خبراء يتم تعيينهم من قبل منظمتي الصحة والغذاء والزراعة الدوليتين إلى ضرورة أن يشمل تقييم صحة وسلامة المواد الملونة المضافة للأغذية على الدراسات الخاصة بالأيض وباستعمال عدة أنواع من الحيوانات، إضافة إلى الدراسات على الإنسان وتشمل دراسات خاصة بالتشوهات الخلقية والسمية والسرطان طويلة المدى كما تشير تقارير لجنة JECFA إلى أن كون المادة الملونة طبيعية فهذا لا يعني أنها غير ضارة أو سليمة بصورة ما أكده حيث إنه إذا فصلت المادة الملونة وأضيفت إلى المادة الغذائية التي نقلت منها بتركيزات أعلى مما كانت موجودة به أو أضيفت إلى أغذية أخرى أو تم تعديلها كيميائيا بعد الفصل أو إذا استخلصت من مادة غير غذائية ففي هذه الحالات لابد من إخضاع المادة الملونة للتقييم. وهذا الموقف المتشدد من المواد الملونة الذي اتخذته كل من FDA ولجنة FAJEC غيرها من الجهات المسؤولة عن المواد المضافة. في العديد من الدول يعود إلى المخاوف التي تولدت لدى المستهلكين من المواد المضافة بصفة عامة والمواد الملونة بصفة خاصة وكذلك إلى حدوث عمليات منع استعمال للعديد من المواد الملونة الصناعية التي كانت مسموحة ويبين الجدول التالي هذه المواد الملونة الصناعية التي منعت وسبب منعها. سنتطرق معاً بشكل مختصر إلى المواد الملونة الاصطناعية والمواد الطبيعية: 1 - المواد الملونة الصناعية تعرف بأنها مركبات كيميائية يتم تصنيعها بدرجة نقاوة عالية وهذه إحدى خصائص المواد الملونة الصناعية، كما أن لها قوة تلوين عالية وتوجد المواد الملونة الصناعية على عدة أشكال ويمكن تقسيمها إلى مجموعتين رئيسيتين، الأولى تسمى الأشكال القياسية وتضم كلاً من أشكال المساحيق والبودرة والحبيبات والسوائل أما المجموعة الثانية فتسمى الأشكال ذات الاستعمال الخاص وهذه تشمل أصباغ الطلاء والعجينة والمعلق. ومما يجدر ذكره أن التشريعات الخاصة بالمواد الملونة الصناعية تختلف من بلد إلى آخر فبينما تجد أن مادة ملونة صناعية مسموحة في بلد ما قد تجد أنها ممنوعة في بلد آخر. 2 - المواد الملونة الطبيعية، وتشمل: أ - المواد الملونة التي يتم الحصول عليها من مصادرها الطبيعية كالخضراوات والفواكه والمعادن. ب - المواد الملونة الشبيهة بالطبيعية والتي تعتبر مرادفات صناعية للمواد الملونة الطبيعية. ت - الكراميل ولقد قل الطلب على المواد الملونة الطبيعية بعد اكتشاف المواد الصناعية حيث إن الألوان الطبيعية غالباً ما تكون ذات ثباتية قليلة للحرارة والضوء كما أنها لا تتوافر باستمرار إلا أنه نتيجة لنتائج البحوث في السنوات القليلة الماضية والتي أثبتت أن بعض المواد الملونة الصناعية ضارة بالصحة قد تمت العودة ثانية إلى المواد الملونة الطبيعية وتم تطوير التقنيات الخاصة بصلاحيتها. المواد الملونة الطبيعية توجد على نطاق تجاري وعلى هيئة مستخلصات طبيعية. لذا قد يختلف لونها بناء على مصدر الصبغة وطريقة الاستخلاص والتقنية وعمليات الخلط للحصول على الشكل المناسب لغرض الاستعمال، وتوجد المواد الملونة الطبيعية الرئيسية على هيئة سائل أو مسحوق أو معلق. كما أود التنويه للقارئ إلى أنه توجد عدة جهات رقابية عالميا ومحليا تحرص على أن تكون جميع المواد المضافة إلى الأغذية آمنة أو مصرح باستخدامها في الحدود الآمنة فمثلا FDA تخضع هذه المواد لإعادة نظر في صلاحيتها في حالة ظهور أية معلومات قد تسبب ضرراً على صحة الفرد. يستلزم توافر شروط محددة في المادة الملونة للأغذية المراد استخدامها لكي يتم السماح والموافقة عليها من قبل FDA وهي كالتالي: 1 - تقديم معلومات تفيد بأن الاستعمال المقترح للمادة المضافة يعتبر آمناً ولا تشكل أي خطورة على الصحة. 2 - إن الاستعمال المقترح لا ينطوي على غش المستهلك والاحتيال عليه. 3 - إن استعمال المادة المضافة سيعمل على تحقيق الهدف التكنولوجي المقصود. 4 - إن استعمال المادة المضافة لا يؤدي إلى سرطانات في الحيوانات والإنسان. وزيادة في الحرص تعطى حيوانات التجارب جرعات عالية من المواد المراد اختيارها لاستعمالها كمواد مضافة لمعرفة مدى سلامتها وفي حالة ثبوت عدم وجود آثار سلبية على صحة الإنسان فإنه يسمح بإضافتها للمواد الغذائية المصنعة بنسب أقل بكثير عما تم إعطاؤه لحيوانات التجارب وفي المملكة العربية السعودية توجد عدة جهات رقابية "وزارة التجارة، والهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس" تعني هذه الجهات بالفحص والتأكد من أن المواد المضافة إلى الأغذية من الأنواع المسموح بها عالمياً بالإضافة إلى ذلك وضع ضوابط خاصة تضع المادة المضافة في الحدود الآمنة، كذلك تزويد الجهات المعنية بالغذاء والتغذية بما يستجد من معلومات في هذا المجال.