سوق المشروبات النباتية .. كيف تعتصر الحليب من البازلاء؟

على مدار التسعة أشهر الماضية، كان العلماء في مختبرات لوزان التابعة إلى "نستله" أكبر شركة مصنعة للأغذية في العالم منشغلين في تحديد أفضل السبل لاستخراج الحليب من حبة بازلاء.
في الوقت الذي كان يطور فيه الفنيون حلهم -الجمع بين بروتينات البازلاء والماء وألياف الهندباء والسكر وزيت عباد الشمس- كانوا ينضمون إلى معركة تنافسية بشكل متزايد. مع إطلاق العلامة التجارية لحليب البازلاء الصفراء Wunda هذا الأسبوع، أصبحت "نستله" جزءا من الجهود الدولية المتزايدة لتحويل المستهلكين من حليب البقر المشروب لآلاف الأعوام إلى بدائل نباتية. إحدى الشركات المنافسة أوتلي نمت من أصول متواضعة في مدينة مالمو السويدية إلى طرح عام أولي مقبل قد تصل قيمته إلى عشرة مليارات دولار.
الأمور التي على المحك كبيرة: يجادل المدافعون بأن انبعاثات غازات الاحتباس الحراري الأقل من إنتاج الحليب النباتي، مقارنة بالماشية، تشير إلى الطريق لنهج جديد عالي التكنولوجيا وخال من الحيوانات نحو الطعام والشراب يمكن أن يساعد على إطعام البشرية وكبح جماح الاحترار العالمي.
كتب توني بيترسون الرئيس التنفيذي لشركة أوتلي في نشرة الشركة قبل الإدراج المخطط له في ناسداك: "هدفنا تعطيل واحدة من أكبر الصناعات في العالم -منتجات الألبان- وفي هذه العملية قيادة طريق جديدة للمضي قدما في نظام الغذاء".
مع قليل من الضجة، أصبح الحليب النباتي سوقا استهلاكية تتسم بالمنافسة الشرسة بحجم يبلغ 17 مليار دولار سنويا، وفقا لمجموعة الأبحاث يورومونيتور Euromonitor، فإنه لا يزال جزء صغير فقط من حجم سوق الألبان السنوية الإجمالي البالغ 650 مليار دولار، لكن العشرات من الشركات الناشئة وعديد من أكبر الشركات متعددة الجنسيات تستثمر في منتجات تمزج بين أحدث الاكتشافات في علوم الأغذية مع تحول في أذواق المستهلكين نحو المنتجات التي ينظر إليها على أنها أكثر صحة واستدامة.
الطلب على الحليب النباتي يغذي ثقافة المقاهي. يقول برونو مونتين، وهو محلل في بيرنشتاين: "يبدو أن اختيار نوع معين من الحليب النباتي في "ستاربكس" الآن وسيلة لتحديد هويتك".
ينبع دخول "نستله" المتأخر إلى السوق من اقتناع بين الشركات متعددة الجنسيات بأن اتجاه منتجات الألبان النباتية تحول دائم، وليست مجرد موضة من الطبقة الوسطى. شركة دانون الفرنسية للزبادي قطعت شوطا أطول في هذا الطريق، حيث باعت 2.2 مليار يورو من بدائل الألبان النباتية عام 2020.
مع ذلك، أدى هوس الحليب النباتي إلى مقاومة من قبل مجموعات الألبان، التي كثفت من الترويج لجهود الاستدامة الخاصة بها وضمنت حظر الاتحاد الأوروبي على تسمية المنتجات النباتية -الحليب أو الزبادي. وفي الوقت نفسه، يكافح الحليب النباتي لمطابقة الخصائص الغذائية لمنتجات الألبان مثل مستويات البروتين والأحماض الأمينية الأساسية.
في مجال أصبح الآن تنافسيا قويا يواجه المصنعون ضغوطا على الهوامش وعملية دمج حتمية، كل ذلك مع جذب انتباه المستهلكين الذين يسلمون اتجاهات الغذاء السابقة، مثل الأنظمة الغذائية قليلة الدسم، إلى التاريخ.

الاستهلاك الواعي

الحليب المنتج من فول الصويا يصنع في الصين منذ قرون، بينما حليب اللوز له تاريخ طويل في الشرق الأوسط. لكن أنواع الحليب النباتي وصلت إلى الأسواق الأوروبية والأمريكية بعد ذلك بكثير. أدت زيادة الوعي بعدم تحمل اللاكتوز إلى زيادة الطلب على حليب الصويا في السبعينيات والثمانينيات بدعم من سلالة جديدة من المستهلكين المهتمين بالصحة.
منذ ذلك الحين، تكاثرت أنواع الحليب النباتي. يمكن للأسر التي تبحث عن مشروب نباتي الآن الاختيار من بين الشوفان والكاجو وجوز الهند والقنب والبازلاء والشعير والرز وبذور الشيا وغيرها. انخفض فول الصويا بسبب المخاوف من الحساسية ومساهمته في إزالة الغابات. لكن في العقد الماضي تضخمت مبيعات الألبان النباتية غير الصويا، حيث ارتفعت في حدود تسعة أضعاف في الأسواق الغربية التي تشمل أوروبا الغربية وأمريكا الشمالية وأستراليا، وفقا ليورومونيتور.
يعزى هذا جزئيا إلى المستهلكين الذين يسعون إلى تجنب الدهون المشبعة والكوليسترول. لكن مبيعات الحليب النباتي مدفوعة بشكل متزايد بمخاوف الاستدامة في الوقت الذي أصبح فيه المتسوقون أكثر وعيا بتغير المناخ. تنتج الماشية 14.5 في المائة من انبعاثات غازات الاحتباس الحراري، عند أخذ العلف والنقل وعوامل أخرى في الاعتبار، وفقا لمنظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة.
جريتا ثونبيرج، الناشطة السويدية في مجال المناخ، من بين الذين يحثون على تقليل استهلاك اللحوم والألبان. في حين أنها نباتية، كان الاتجاه الرئيس الذي يستفيد منه الحليب النباتي هو الرغبة في تقليل المنتجات الحيوانية حتى بين الذين يترددون في اتباع نظام غذائي صارم.
يقول دانيال أوردونييه، كبير مسؤولي النمو في منتجات الألبان والمنتجات النباتية في دانون: "ليس فقط الأكثر تطرفا بين المستهلكين النباتيين أو الذين لا يأكلون اللحوم هم من تبنى هذا. إنه أصبح مجتمعا أكثر مرونة بكثير. ويرى أن التكنولوجيا المحسنة تجعل المنتجات النباتية ألذ طعما، ما يساعد على جذب جمهور أوسع.
ويوضح جون فوريكر، صاحب المشاريع في مجال الأغذية العضوية الأمريكية: "كل شيء بدءا من الاهتمامات الصحية، وقضايا رعاية الحيوان، والقضايا البيئية المتصورة والحقيقية حول الإنتاج التقليدي للألبان -يتم امتصاص كل هذه الأشياء في دوامة كبيرة، وهو ما يحرك مواقف المستهلكين في عديد من الفئات. حيث يمكنك الحصول على بديل نباتي، هناك اهتمام".

"لا يوجد شيء اسمه الحليب النباتي"

أدى تزايد طلب المستهلكين إلى تدفق التمويل. ارتفع استثمار رأس المال المغامر في قطاع الألبان والبيض النباتي إلى 1.6 مليار دولار العام الماضي من 64 مليون دولار عام 2015، وفقا لشركة البيانات Dealroom، حيث جمعت شركة CAFIA Farms -شركة المشروبات النباتية الأمريكية- 170 مليون دولار وجمعت شركة أوتلي 200 مليون دولار. بصرف النظر عن مجموعات الأغذية والألبان الكبيرة، وفقا لـ PitchBook، يوجد الآن على الأقل 124 شركة ألبان نباتية قائمة بذاتها على مستوى العالم.
أدركت أوتلي أنه يمكن تأسيس علامتها التجارية بسرعة في أسواق جديدة من خلال شراكات مع المقاهي. واستهدفت المقاهي والسلاسل الفاخرة بنسختها "باريستا" التي تصدر رغوة مثل حليب الألبان. يقول أوردونييه: إن القهوة هي "المدخل الرئيس لاعتماد المشروبات النباتية".
نظرا لأن الشركات تتنافس على حصتها في سوق متنامية، فإنها تعمل على تكثيف أوراق اعتمادها في مجال المناخ. تقوم أوتلي بتسمية البصمة الكربونية لكل منتج. قامت "نستله" برفع مستوى الرهان بشهادة محايدة الكربون لمنتجها Wunda من Carbon Trust.
لكن مع تسارع مبيعات الحليب النباتي بدأت صناعة الألبان في المقاومة بالمصطلحات والقضايا القانونية. تصر هانه سوندرجور، كبيرة مسؤولي التسويق في تعاونية آرلا لمنتجات الألبان الدنماركية: "لا يوجد شيء اسمه الحليب النباتي. .. إنها تسمى مشروبات نباتية. الشيء الذي يسمى الحليب النباتي غير موجود".
في الاتحاد الأوروبي، أصبح هذا التمييز قانونا الآن. حكم أصدرته محكمة العدل الأوروبية عام 2017 منع شركات صناعة صانعي الطعام النباتي من تصنيف منتجاتها على أنها حليب أو زبادي. اندلعت معركة أخرى بشأن إجراءات إضافية يدعمها البرلمان الأوروبي وإذا فازت بالدعم في المحادثات مع المفوضية والدول الأعضاء هذا الشهر ستمنع مثل هذه المنتجات من استخدام عبوات تشبه منتجات الألبان، مثل أواني الزبادي أو علب الحليب.
هناك مقاومة من شركات صناعة الحليب النباتي والناشطين. تصرخ أوتلي في حملة إعلانية، متهمة الاتحاد الأوروبي بفرض رقابة على الأطعمة النباتية: "هل أنتم أغبياء؟ لوبي الحليب يعتقد أنكم كذلك" .
فيما يتعلق بالتغذية، قد تكون هناك بعض الوجاهة في موقف صناعة الألبان. يقول ديفيد جوليان ماكليمنتس، أستاذ علوم الغذاء في جامعة ماساتشوستس، إنه بالنسبة للذين لا يعانون عدم تحمل اللاكتوز، فإن الحليب "يتمتع بوضع غذائي جيد حقا. تم تطوير الحليب لتغذية الرضع للعجل وليس لطفل بشري، لكن هناك كثير من التداخل بين ما لدينا في حليب الثدي البشري وحليب البقر".
إحدى المشكلات البروتينات. يحتوي الحليب النباتي على كميات أقل من المنتجات اللبنية: يحتوي الشوفان على جرام من البروتين لكل 100 ملليتر، مقابل أكثر من ثلاثة جرامات لحليب البقر. مع 2.2 جرام من البروتين، فإن استخدام "نستله" للبازلاء هو محاولة لتعويض هذا النقص. يقول ماكليمنتس إن التطورات في تكنولوجيا الغذاء ستقرب المنتجات من الخصائص الغذائية لمنتجات الألبان.
تقول ماريا ماسكاراك، مديرة الصناعة العالمية في يورومونيتور، إن المستهلكين لديهم مخاوف بشأن المحتوى الغذائي والقلق من أن هذه المنتجات يغلب عليها أن تعالج بشكل مكثف مقارنة بحليب البقر. حتى لو كانت تتحسن، فلا يزال هناك طريق طويلة لنقطعه في تبسيط قائمة المكونات".

بدعة أم تغيير هيكلي؟

رغم كل انتقاداتها لمنتجات الألبان النباتية، أطلقت آرلا نفسها خطا من المشروبات النباتية العام الماضي. تقول سوندرجور،"يمكننا أن نرى أنها شريحة متنامية ... نريد أن نكون هناك". وتشير إلى أن المشروبات النباتية تستحوذ على حصة سوقية من منتجات الألبان في المملكة المتحدة والدنمارك والسويد، بينما يأتي معظم النمو في الطلب على منتجات الألبان من الأسواق الناشئة.
أطلقت Lactalis، أكبر مجموعة ألبان في العالم، الزبادي النباتي عام 2019. دانون اشترت شركة WhiteWave Foods ومقرها الولايات المتحدة مقابل 12.5 مليار دولار قبل عامين. هذا العام استحوذت على مصنع الألبان النباتية والمايونيز Follow Your Heart.
تقول سوندرجور: إن أحد الأسباب التي تجعل المستهلكين يحبون الحليب النباتي "إنه جديد كمستهلكين، نحن نشعر بالملل بالفطرة ونريد أن نشرب شيئا جديدا".
تراهن دانون على أن المنتجات تحمل أكثر من قيمة كونها شيئا جديدا. توافق نستله. يقول سيدريك بوهم، رئيس قسم منتجات الألبان في أوروبا والشرق الأوسط وشمال إفريقيا في نستله: "هذ المجال له الآن تأثير هيكلي. منذ نحو 20 عاما، كان هناك هوس حول تخفيض نسبة الكربوهيدرات. أطلقت شركة يونيليفر منتجاتها ... لكنها لم تكن هيكلية، كانت بدعة. في هذه الحالة الأمر هيكلي. هذا جذاب للغاية".
لكن بعد انتشار العلامات التجارية، فإن ويل هيلار، الشريك المنتدب العالمي في شركة الاستشارات الاستراتيجية OC&C، يتوقع حدوث هزة في السوق. "ما نشهده في الوقت الحالي نوع من الاستحواذ على الأرض من قبل العلامات التجارية، مع إطلاق كثير من العروض الجديدة ... معظمها أغلى بكثير من حليب الألبان وهذا جزء مما يغذي الصناعة". ويضيف: "ستشهد هزة خلال الثلاثة أو الأربعة أعوام المقبلة، حيث يفشل عدد من هذه العلامات التجارية في تحقيق الحجم".
قد تحتاج الشركات الناشئة التي تعول على سمعة خارجية إلى تكييف علامتها التجارية. واجهت أوتلي انتقادات من المعجبين بسبب حصولها على تمويل من مجموعة الأسهم الخاصة بلاكستون وشركة China Resources المملوكة للدولة الصينية.
يقول هيلار "رأيت هذا كثيرا في القطاعات التي ينمو فيها حل بديل ... هم يميلون إلى أن تتمركز لديهم علامة تجارية متمردة وتعطيلية يكون لها صدى لدى أوائل المتبنين. ثم يكبرون ويوسعون قاعدتهم، وهذا حكم دقيق يحاول أصحاب العلامات التجارية إصداره".
تشمل التحديات المستقبلية المحتملة الحليب الذي يتم إنتاجه في المختبرات. تعمل شركة بيرفكت داي الأمريكية الناشئة على زيادة إنتاج منتجات الألبان الخالية من الحيوانات والمصنوعة من نسخ رقمية من الحمض النووي للبقرة.
يقول أحد أصحاب رأس المال المغامر في مجال التكنولوجيا الزراعية: إن الهوامش ستنخفض حتما. يقول: "حواجز الدخول ضئيلة وتنافسية بشكل لا يصدق. المنافسون سيذهبون للتنافس على الهوامش الإجمالية لشركة أوتلي".
لكن حتى إذا أصبح الحليب النباتي أقل ربحية، فإن الخبراء مقتنعون بأن له دورا في الحد من تغير المناخ.
يقول مايكل كلارك، أحد المؤلفين المشاركين لتقرير EAT-Lancet التاريخي عن الأنظمة الغذائية الخضراء: "من وجهة نظر الاستدامة، يبدو الأمر جيدا جدا. أعتقد أنه سيكون أحد الحلول للقضايا البيئية التي نواجهها ويأتي من أنظمتنا الغذائية".