«القطايف» حلوى رمضان منذ أكثر من 1350 عام

ارتبط شهر رمضان بحلويات معينة فبعد أن أكل القطايف الخليفة الأموي سليمان بن عبد الملك عام 98 هـ، أصبح شهر رمضان والقطايف لا ينفصلان، وكأن لسان الحال يخبر بأنه "لا حلوى تعلو على القطايف في رمضان".
ويقول لـ "الاقتصادية" أحمد العيسى بائع في محل حلويات إن محال الحلويات تخفض من إنتاج الكيكات والجاتوهات إلى النصف في شهر رمضان، ومع هذا فهي لا تجد إقبالا في الشراء، بينما تضاعف من الكميات المخصصة للحلويات الشرقية كالقطايف وأصابع الجبن والكنافة بأنواعها.
وأوضح أن الازدحام يجعل الكثير من المحال تتعامل بالأرقام لتنظيم الأفراد والطوابير بل إن المحال تكف عن استقبال الزبائن إذا جاءت الساعة الخامسة لتتمكن من الانتهاء من طلبات الزبائن الموجودين قبيل إغلاق المحل، وعلى الرغم من رخص سعرها الذي يقارب عشرة ريالات للكيلو جرام إلا أن كثرة الزبائن والإقبال عليها يجعل بعض المحال يلغي كافة مأكولاته ويكتفي بعرض وتقديم القطايف في شهر رمضان فيما تؤجر الكثير من السوبر ماركت أماكن مخصصة لبيع القطايف.
واعتبر العيسى أن شهر رمضان هو الشهر الوحيد الذي تغلب فيه كفة الحلويات الشرقية بينما تتفوق الكيكات وبقية أنواع الحلويات طوال السنة، فمثلا الإقبال على القطايف ينتهي تماما بنهاية يوم 30 من رمضان حتى لو قامت بعض المحال بعرضها فهي لا تجد إقبالا يذكر.
ومكونات صنع القطايف واحدة في كافة المحال حيث تتكون من الدقيق والحليب ويضاف إليها القليل من الملح وبيكربونات الصوديوم ثم تسكب على صفيحة ساخنة على شكل أقراص دائرية بإحجام مختلفة تبدأ من الصغير جدا و المعروف بـ "العصافيري" إلى الحجم المتوسط فالكبير والكبير جدا الذي يقارب حجم الفطير، إلا أن طعم العجينة يختلف من محل لآخر بحسب اختلاف المقادير وبعض الإضافات التي يقوم بها صانع العجين، فالبعض يضيف للعجين لبنا سائلا وآخر يضيف خميرة.
وأكد العيسى أن أغلبية الأفراد يفضلون محال الحلويات التي تقوم بسكب العجين أمامهم حتى لو تطلب الأمر الانتظار أكثر من ساعة ويرفضون شراء المنتهية السكب والتغليف، منوها بأنه بالرغم من أن تاريخ القطايف ارتبط ببلاد الشام ومصر إلا أن الإقبال على شرائها لا يرتبط ببلد معين دون آخر، ففي المحل يأتي أفراد من جميع الجنسيات بل أحيانا يأتي غير العرب لتجريبها وشرائها، ويقول: إن أغلبية الأفراد يفضل شراء العجينة فقط ومن ثم حشوها في المنزل والقليل من يشتري القطايف المحشوة من المحل، مرجعا السبب إلى رغبة الزبائن بتذوقها طازجة وخبزها بأنفسهم في الوقت الذي يرغبون في تناولها.
وتختلف حشوات القطايف من فرد إلى فرد ومن بلد إلى بلد فهناك أفراد يفضلون حشوها بالجبنة المحلاة أو بالجوز المطحون مع سكر وقرفة، أو بالفستق الحلبي. وهناك حشوات أقل شهرة مثل الحلاوة مع الصنوبر المقلي (وتسمى "حيلوزية" نسبة لمخترعها) أو الزبيب أو اللوز أو البندق أو الفول السوداني،
وهناك حشوة مشهورة في غزة وهي القشطة المخلوطة بجوز الهند المبشور والزبيب, وبرأيه فإن تنوع الحشوات أحد أسباب تميزها وعدم الملل منها. يذكر أنه لا يوجد مرجع يبين أصل القطايف، إلا أن بعض المواقع والمقالات والمنتديات تشير إلى أن لها أصولا عباسية وأموية وفاطمية ودمشقية لكن دون الإشارة إلى أن هناك من يرجعها إلى العصر الفاطمي، حيث كان يتنافس صنّاع الحلوى لتقديم ما هو طيب من الحلويات، وقد ابتكر أحدهم فطيرة محشوة بالمكسرات وقدمها بشكل جميل مزينة في صحن كبير ليقطفها الضيوف، ومن هنا سميت القطايف.