تقنيات المطبخ الفرنسي على بساط مطاعم الرياض

برز المطبخ الفرنسي في الثمانينيات الميلادية على مطاعم الرياض، حيث يعتبر ذا شهرة عالمية في الأسواق السعودية، حيث حظي بجماهيرية كبيرة، فالمطبخ الهندي في السابق كان له نفوذه الذي امتد إلى الشرق الأقصى، وحالياً دخلت تقنيات المطبخ الفرنسي وأصبح ذا تأثير فعال في المطابخ الغربية والشرق الأوسط، باعتبار أن أسلوب الطبخ المستمد من الشعب الفرنسي، ما هو إلا نتيجة قرون من التغيرات الاجتماعية والسياسية.
ويتفق العالم أجمع على اعتبار المطبخ الفرنسي من الأصول في التقديم والإعداد وكذا في فن الإتيكيت، ومن قرون مضت والمطابخ الأخرى تستمد ثقافة الإعداد والتقديم منه، فما ادعى احد أنه يتبِّع أصول الإتيكيت والفن الفاخر، إلا ويقصد الطريقة الفرنسية، لتبرز تقنيات الطهي الفرنسي على كافة مطابخ العالم والذي يعرف بتنوع الأطباق والتي يغلب عليها جانب الفخامة في الإعداد وطرق التقديم بطراز كلاسيكي، فمعظم المعاهد والجامعات العالمية للطهي تعتمد على المناهج الفرنسية، وأكثر ما اشتهر به الفرنسيون وتميزوا به عن غيرهم في القرون الوسطى هوسهم بالموائد الفخمة المزخرفة والتي تختص بالطبقات العليا، فهم يفتخرون بمطابخهم ويعتبرونها جزءا من تقاليدهم وثقافتهم الحضارية, والتي دائما ما يطالب طهاة فرنسا باستمرار حمايتها مثلها مثل المتاحف والجامعات العريقة في فرنسا، فلا تقام مسابقة عالمية إلا وتكون فرنسا في الصدارة لهوس الفرنسيين بالطبخ.
ويرجع العامل الأساسي في تطور المطبخ الفرنسي للتغييرات الاجتماعية والسياسية، إضافة إلى الجهود التي يقدمها كبار الطهاة في تقديم أكلات جديدة تضاف إلى قائمة الطعام الشهي، فعبر سنوات تنقّل المطبخ الفرنسي إلى أسماء عدة وتسابق كبار الطهاة على محاولة التميّز، فابتكار الطبق المميز يعتبر تبرعاً وطنياً من الطاهي لانتقاله للعالم كثقافة بلد، ففي بداية الأمر اقتصر الأمر على العاصمة فقط وعلى طهاة فرنسيي الأصل، لكنه مع مرور الوقت اتسع نطاق المطبخ ليشمل كل أنحاء البلاد، بل تم تصدير الأطعمة الفرنسية لتشمل العالم وتثبت جدارتها في مطاعم الشرق الأوسط .
ويتجه الشعب الفرنسي إلى طعام أقل توابل وأكثر أعشابا، أطلق الفكرة '' فرانسوا بيير لو فاريان'' ثم اتبعه ''نابليون بونابرت '' وغيره من كبار الشخصيات.
ويتميز المطبخ الإقليمي الفرنسي بالتنوع في الأسلوب والطريقة من مدينة إلى أخرى، فكل منطقة من مناطق فرنسا لها المطبخ المميز الذي قبلته كل من الطبقات البرجوازية والفلاحين وغيرهم من عامة المواطنين من مناطق فرنسا.
وفي القرنين الـ 15 و الـ 16، استوعب المطبخ الفرنسي عديدا من المواد الغذائية من العالم برغم أن اكتشاف الأغذية وطرق طهيها كان بطيئاً، إلا أنه سجل نقلة نوعية في التنوع خصوصاً بعد اكتشاف طريق '' كريستوفر كولومبس '' والذي كان سبباً في تبادل الحضارات، وفي القرن الـ 17 تميزت فرنسا بالعالمية والذي أسهم فيها الشيف '' لافارين '' ومؤلف '' فرانسوا Cvisinier ''، والذي يعزى إليه الفضل في نشر أول كتاب طبخ فرنسي ، وخلق أطباق أخف وتقديم عروض أكثر تواضعا من الفطائر والمعجنات بدل الأطباق الفاخرة التي كانت تتميز بها طوال الوقت والتي عادة ما تقتصر على البلاط الملكي، حيث تذكر الروايات أنه في عهد لويس الـ 14 من عام 1690 م كان الشيف'' فرانسوا'' يدّخِر خبرته لخدمة الطبقة البرجوازية فقط وبوصفات لا تستخدم في أي منزل لعامة الشعب، فالطهاة يسمون بالطهاة الملكيين والذي يشملهم الامتياز الملكي في الدولة ، فقد كان '' لويس الـ 14 ''يثري على الطهاة بمكافآت يقدمها لهم كلما جاؤوا له بطبق جديد، إلا أن الشيف '' لافارين '' لم يستمر في حجب أطباقه عن العامة فألف '' فرانسوا Cvisinier ''، حيث كان بمثابة تدريب للطهاة فيما بعد ليصل بعدها للعالمية.
وتم تقنين المطبخ الفرنسي في القرن الـ 20 من قِبل ''جورج أوجست '' ليغلب عليه الأطباق الرئيسية الفاخرة ويستبعد منها الأطباق ذات الطابع الإقليمي والتي ترتبط بمختلف مناطق فرنسا.
وبشكل عام تعتبر المطاعم الفرنسية ذات طابع خاص في نظام الأكل والتقديم، فهي لا تقتصر على تقديم الوجبات فقط ، بل تمتد إلى كيفية تقديم تلك الأطباق بفن و إتيكيت ميزها عن باقي مطابخ العالم، الفرنسي برع في السلطات وتميزت أطباقه بنكهة الأعشاب وزيت الزيتون الطبيعي، إضافة إلى تميز فرنسا في إنتاج أكثر من 500 نوع من الجبن, والذي يدخل في تكوين أغلب أطباقه، وللمطبخ الفرنسي خصوصية يتميز بها عن باقي مطابخ العالم، فأشهر الأطباق تسمى على أبرز المقاطعات الفرنسية ، فمقاطعة ''برتياني'' هي موطن الفطائر والمعجنات ومقاطعة ''نور ماندي'' موطن القشطة والتفاح و مقاطعة ''بيرغاندي'' فتمتاز بصلصة الخردل والمشهورة عالمياً باسم ''خردل ديجون''.