المطاعم الخضراء تجد سوقاً رائجة في العاصمة العالمية للطاقة

إنه وقت الغداء في راجلز جرين – Ruggles Green، وتكييف الهواء بارد للغاية لدرجة أن بعض الزبائن الموجودين في المطعم يحتاجون إلى معاطف. تنبعث أشعة الشمس البراقة عبر النوافذ الكبيرة، ومع ذلك الأضواء مشتعلة. وبينما تدور المراوح بقوة عبر الفناء، حيث تستهلك الكهرباء رغم أنه لا يوجد أحد هناك، توجد العديد من الأسباب تدفعنا للتساؤل كيف فاز المطعم بمكانته كأول مطعم أخضر مرخص في هيوستن.
تقول كولين أوتري، المتحدثة الرسمية لرابطة المطاعم الخضراء ومقرها مدينة بوسطن، وهي أقدم وأكثر خدمات التقييم البيئية شمولاً في الولايات المتحدة الأمريكية للمطاعم: “هنالك دوما أمور أكثر يستطيع أي مطعم القيام بها. إنها عملية تستغرق جهدا متواصلا. لو أننا أصررنا وقلنا إن على المطعم أن يكون مثاليا من اليوم الأول، فلن يأتي إلينا أي مطعم جديد للتسجيل''.
بما أن هيوستن هي العاصمة العالمية للطاقة، حيث تعمل أنواع الوقود التقليدية على دفع اقتصاد هذه المدينة التي تعتبر رابع مدينة أمريكية من حيث عدد السكان، فإن العمل على البدء بمطعم أخضر لم يكن من القرارات التجارية البديهية. على الرغم من ذلك، ومنذ شهر كانون الثاني (يناير)، فإن مطعم راجلز جرين حقق شعبية واسعة.
علامة راجلز التجارية هي سلسلة من المطاعم أعطت أصلاً امتيازاً إلى ثلاثة فروع أخرى غير خضراء، وهي تتمتع بمركز قوي في المدينة، ويأتي كثير من الزبائن إلى هذه المطاعم للتمتع بالطعام اللذيذ. لكن السمة الخضراء لهذا الفرع اجتذبت الناشطين البيئيين وكذلك الأشخاص الذين يحبون تناول الطعام الصحي.
يقول فيريكو ماركيس، أحد المالكين المشاركين الأربعة لسلسلة مطاعم راجلز جرين: “أريد لهذه السلسلة أن تكون موجة المستقبل بعد سلسلة متاجر هول فودزWhole Foods ، وهي سلسلة من محلات البقالة تتخصص في المواد الغذائية الطبيعية والعضوية، ولكن سيكون نشاط عملها هو المطاعم.''
البعض يراها على ذلك النحو فعليا. نتاشا تيوفانيديس، على سبيل المثال، تحب سلطة جبن الماعز مع الدجاج المشوي، خصوصا بسبب العناصر العضوية. وتقول: “إنه طعام صحي وكفى''. ويقول مات بالستيروس، وهو يأتي إلى المطعم بصورة منتظمة حيث يعمل في الجوار: “أنا أشعر وكأني أساعد في دفع أسلوب جدي في الحياة وفي دفع مستقبل معين. إن هيوستن تتوق إلى شيء كهذا''.
يقول راندي باور، أحد شركاء ماركيس، إنه يعلم أن إدارة مطعم بيئي سيحظى بشعبية، حتى في هيوستن: ''من هنا ينطلق المستقبل''.حقق المطعم ربحا في غضون ثلاثة أشهر، ومعدل إيراداته الفعلي يسبق خطة الإيرادات بثلاث سنوات. وسيفتح المالكون مطعما اخضر آخر العام المقبل.
سيعمل ''راجلز جرين'' على تحويل النفايات لديه إلى سماد وذلك ليحافظ على ترخيصه. وقد تم ترخيص المطعم في شهر تشرين الثاني (نوفمبر) 2008 قبل أن تُدخِل رابطة المطاعم الخضراء نظام نقاط جديد يتسم بالتشدد، وعلى''راجلز جرين'' أن يفي بهذه القواعد الجديدة بحلول نهاية العام المقبل.
وفقا للقواعد القديمة، كان على المطاعم أن تقوم بأربعة تحسينات بيئية سنويا، وكذلك إعادة التدوير، وعدم استخدام منتجات الستايروفوم. والآن أدخلت رابطة المطاعم الخضراء، وهي منظمة غير ربحية، نظاماً للنقاط وتقييمات حسب النجوم. وبالتالي على المطاعم المرخصة أن تحظى بعملية إعادة تدوير، خالية من الستايروفوم، وتحرز عشر نقاط إضافية كل سنة عن طريق تحقيق ابتكارات خضراء. فعلى سبيل المثال، إذا صممت الشركة منظم حرارة قابلاً لإعادة البرمجة فإنها تكسب بذلك ثلاث نقاط، بينما إذا استخدمت برميلاً لتجميع مياه الأمطار وإعادة استخدامها فإنها تكسب بذلك 4.25 نقطة.
الحد الأدنى للفوز بتقييم نجمتين يستلزم تسجيل 100 نقطة من نطاق من النشاطات يشتمل على كفاءة المياه والطاقة أو تخفيف استخدام المواد التي لا تستخدم إلا لمرة واحدة. وإن أعلى تقييم، وهو أربع نجوم، يستلزم 470 نقطة.
جمع ''راجلز جرين'' فعليا إلى الآن نقاطا من خلال إبقاء الأرضيات والأثاث والمطبخ ونظام الكمبيوتر والإضاءة من المطعم السابق. وقد أنشأ فرناً للبيتزا مصنوعاً من قصاصات الجرانيت والرخام والتي كان من المفترض أن تتخلص منها متاجر ''هوم ديبو''. وركب كذلك مكيف هواء قابلاً للبرمجة، ومراحيض بنصف كمية المياه المستخدمة للسيفون، ومجففات الأيدي. ويقول دستين بارثولوميو، مدير عام: “إن التدريب كبير، وذلك للتخلص من العادة بأن القمامة تافهة لا شأن لها''.عند وقت الغداء، يصل ديفيد فيرنانديز، بشاحنته الصغيرة الخاصة بإعادة التدوير التابعة لشركة ليتل جوي لأخذ الأشياء القابلة لإعادة التدوير. ويقول إنه عندما انتقل إلى هيوستن من ولاية كاليفورنيا، فإن خدمات التخلص من النفايات التي تديرها سلطات المدينة لم تكن يشتمل على خدمة لجمع المواد القابلة لإعادة التدوير، وبالتالي فقد أنشأ هذه الخدمة قبل ستة أشهر.
بينما يملأ فيرنانديز شاحنته الصغيرة، يتناول بارثولوميو طعام الغداء مع سكوت باترسون، وهو شريك في ''هول إيرث سولوشنز''، وهي شركة أخرى تُوَرِّد منظفات الأرضيات المضادة للميكروبات إلى ''راجلز جرين''.حتى يستكمل المطعم ترخيصه، يتعين عليه أن يرسل فواتير من الموردين مثل ''ليتل جوي'' أو ''هول إيرث'' إلى رابطة المطاعم الخضراء ليثبت أنه يستخدم منتجات معاد تدويرها، ويملأ الأوعية المخصصة للمواد المراد إعادة تدويرها، ونحو ذلك.
يقول بارثولوميو إن مطعم ''راجلز جرين''، على خلاف المطعم التقليدي، لا يستطيع تأمين المنتجات الصديقة للبيئة التي يحتاجها من مجرد بضعة موردين. في الحقيقة، يتعامل ''راجلز جرين'' مع أكثر من 25 مورداً. “وتلك هي معضلتنا''، كما يقول. زبائن المطعم لا يرون سوى مبادرات مثل مجففات اليد، أو قوائم الطعام المغلفة أو المكتوبة على لوح خشبي بالطباشير، الأمر الذي يقلص من عدد النسخ القابلة للطرح، ولكن هنالك الكثير من الأمور التي تجري خلف الكواليس. فخارج الحيز الخلفي للمطعم على سبيل المثال هنالك سلال منفصلة لإعادة تدوير الزجاج، والبلاستيك، والكرتون، والورق، والألمنيوم. وتمتلك معظم المطاعم في هيوستن ما يدعوه ماركيس بسياسة الباب المفتوح: “فهم يفتحون الباب الخلفي ويتخلصون من كل شيء''.