القلي والزيوت النباتية

تمتاز الأغذية المقلية بنكهتها المميزة وبملمسها المقرمش وبرائحتها الجذابة، لذا نجد إقبال معظم الناس عليها دون الأطعمة الأخرى، وعادة يتم قلي هذه الأطعمة بطريقة القلي البسيط أو العميق ويتم استخدام أنواع عديدة من الزيوت النباتية، ولقد أدى انتشار المطاعم ومحال بيع المعجنات والحلويات إلى تنوع استخدام الزيوت فيما بينهم لأسباب عديدة.
إن تنوع الزيوت النباتية أظهر لدى المستهلك حرية الاختيار وأوجد في نفسه حيرة أي الزيوت أفضل من الناحية الصحية، وقد يلعب السعر دورا في تحديد ذلك لديه، والكثير من الناس يجهل المخاطر الصحية لاستخدامات الزيوت للقلي لعدة مرات، والتغيرات التي تحدث للزيوت أثناء عمليات القلي.
إن عمليات القلي للأغذية ينتج منها تكون بعض المركبات الكيميائية نتيجة تكسر بعض جزئيات الزيوت في وجود الرطوبة والحرارة، ما يؤثر سلبا في صحة الإنسان، وقد أثار هذا جدلا في الأوساط العلمية والطبية بشأن عدم تكرار استخدام الزيوت في القلي لعدة مرات وتأثر الزيوت النباتية من ارتفاع درجة الحرارة المستخدمة في القلي, فنجد أن قلي الأغذية في زيت الذرة المستخرج من أجنة بذور نبات الذرة الصفراء على درجات حرارة 120 – 250 درجة مئوية يحدث له تغيرات عديدة تزداد هذه المتغيرات بارتفاع درجة حرارة القلي وعدد مرات استخدام الزيت إذا يحدث لها تغيرات في التركيب الكيميائي في جزئيات الزيت، وتظهر هذه التغيرات بعد ساعتين من بدء القلي، وقد أجريت دراسات على حيوانات التجارب لمعرفة تأثير هذه المتغيرات، فلوحظ اضطراب في وظائف الكبد والهرمونات الداخلية في الجسم وفي تصنيع البروتينات وغيرها من التأثيرات على الجهاز الهضمي (الأمعاء الدقيقة).
ولوحظت هذه التغيرات كذلك في زيت بذرة القطن وزيت فول الصويا وزيت النخيل إذا أدى ارتفاع درجة الحرارة المستخدمة في قلي الأطعمة وتكرار استخدام هذه الزيوت إلى حدوث تغيرات في التركيب الكيميائي لهذه الزيوت كان لها التأثير الضار على حيوانات التجارب التي غذيت بها كتضخم الكبد وارتفاع مستوى الكوليسترول، وظهور أورام في الكبد، إضافة إلى حدوث طفرات جينية.
إن تكرار استخدام الزيوت في القلي في وجود ارتفاع درجة حرارة القلي ينتج عنه كما أسلفنا تغيرات في التركيب الكيميائي وينتج عنها مركبات يحترق البعض منها مشكلة مواد تلوث الطعام المقلي، وقد تشكل خطورة على صحة الإنسان.
ودرج معظم الناس على تناول زيت الزيتون في الطعام وذلك لفوائده العديدة، ناهيك عن ذكره في القرآن الكريم والهدي النبوي الشريف، لذلك يستخدمه البعض في قلي الأطعمة ولكن استخدام زيت الزيتون في قلي وتحمير الأطعمة على درجات حرارة عالية يعرض جزئياته للتكسير ويحترق جزء منها ويتطاير الجزء الآخر وتتكون مركبات ذات تركيب أسود فحمي أسود في الزيت وتترسب فيه، مما له تأثير ضار على الإنسان، وهذا ما أكدته الدراسات التي أجريت عليه.
لذا قد يتساءل الكل منها أي الزيوت النباتية أفضل في عمليات القلي؟ وجد من الأبحاث والدراسات أن زيت النخيل يتصف بأنه أكثر الزيوت النباتية ثباتا في تركيبه أثناء قلي الطعام، وكذلك زيت الذرة ومن ثم زيت دوار الشمس بشدة ثباتهما أثناء عمليات القلي، أما زيت الزيتون فهو أقل الزيوت النباتية تحملا لدرجة حرارة القلي الشديدة. لذلك يفضل عدم استخدامه في عمليات قلي الأطعمة ويفضل تناوله دون تسخين وإضافته على الأطعمة المراد تناولها.
وقد وضعت بعض الدول الأوروبية وأمريكا تشريعات غذائية تحذر من استخدام الزيت لعدة مرات، وخاصة في المطاعم.

متخصصة في التغذية