"قلي المواد الغذائية" يثير المخاوف وإخصائية تحذر من فساد الزيت!

أبدى عدد كبير من المواطنين تذمرهم من المطاعم والبوفيهات، المنتشرة في السعودية، التي تستخدم "زيت الطعام" في غذائها سواء كان مصدر هذه الزيوت "حيوانية أو نباتية"، بهدف الطبخ أو القلي لتجهيز العديد من المنتجات الغذائية كالمعجنات وغيرها. وما يثير التذمر هو الاستفادة من بقايا تلك الزيوت في عمليات طبخ أخرى كثيرة ربما تستمر لأسابيع متتالية دون تغيير هذه الزيوت ! وما يزيد هذه المخاوف أنه يصعب استغناء الفرد عن استخدام الزيوت في شهر رمضان المبارك.
من جهته, أكد عبد العزيز الفرج، الناشط في مجال الصحة الغذائية، أن مخاوف المواطنين نابعة من خشية انتقال خطر التسمم الناشئ عن استخدام زيوت القلي بكميات كبيرة وترك النار مشتعلة على الزيوت لفترة طويلة وبحرارة عالية جدا إضافة إلى عدم تغييره بين فترة وأخري. وأضاف الفرج: إن أصحاب المطاعم لا يراعون متطلبات كثيرة من ضمنها اتباع الإرشادات المنظمة لكيفية التعامل مع الزيوت سواء قبل أو أثناء أو بعد الاستخدام.
وأشار محمد العلي، وهو مستثمر في المواد الغذائية، إلى أن أغلب الزيوت النباتية الموجودة في الأسواق التجارية من أصل نباتي تستورد من عدة دول مثل إسبانيا، إيطاليا، اليونان، سورية، وغيرها وتختلف استخدامات هذه ‏الزيوت حيث يستخدم بعضها في إعداد الطعام وطهيه، ويضاف بعضها إلى السلطات والمقبلات والبعض الآخر ‏يستخدم في قلي الأغذية.
من جهتها بينت الدكتورة نجاح إبراهيم إخصائية التغذية أنه يوجد لقلي المواد الغذائية نوعان وهما القلي العميق ويتم فيه غمر المادة الغذائية في الزيت أو الدهن حتى تغمر الطبقة الخارجية حيث يمتص الطعام المقلي بين 5 إلى 40 في المائة من الزيت ، وهناك القلي السطحي وتوضع المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بزيت أو دهن ، كما اعتبرت الدكتورة نجاح قلي المواد الغذائية يأتي في المرتبة الثالثة في إعداد الطعام بعد السلق والشوي.
وأوضحت إخصائية التغذية أن هناك عدة احتياطات من الواجب إتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت التي من ضمنها عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثر من دقيقة واحدة دون وضع الطعام ‏المراد قليه فيه ، تجنب وضع الملح في الأغذية المراد قليها في الزيت ويضاف الملح لها بعد ‏القلي حيث إن الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة ‏الإحلال للزيت, كما يعمل الملح على تكسير جزيئات الزيت بسرعة، الأغذية المجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتى تكون نسبة ‏الزيت الممتصة قليلة، تجنب قلي كمية كبيرة من الأغذية في الزيت مرة واحدة حيث إن الأغذية ‏تؤدي إلى خفض حرارة الزيت بكمية كبيرة مما يؤدي إلى أخذ وقت أطول ‏للقلي وامتصاص المادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت، الأواني المستخدمة في القلي يجب أن تكون واسعة وليست ‏عميقة. وأضافت الإخصائية: توجد أمور من الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي يتم القلي فيه ‏لإعادة استخدامه مرة أخرى وهي تجنب وضع الزيت لمدة طويلة على النار أثناء الانتهاء من القلي حيث يجب ‏إزالة الزيت من النار بعد الانتهاء من القلي وتركه يبرد، عندما يبرد الزيت يجب إزالة قطع المواد الغذائية العالقة في الزيت إذا ‏وجدت وذلك بتصفيته، وضع الزيت في إناء محكم وبعيدا عن الضوء وعلى درجة حرارة باردة أو ‏في الثلاجة، تجنب خلط الزيت المقلي فيه مع الزيت غير المقلي فيه.