للحفظ شروطه والشواء قد يجلب الأمراض

موسم الحج يصاحبه ذبح الأضاحي وكثرة اللحوم ولله الحمد, وقد يزيد الكثير منه ويحتار الشخص كيف يحفظه وما الطرق المثلى للتعامل مع اللحم, حول هذا الموضوع تحدثت الدكتورة تماضر سعيد كردي من الإدارة العامة للصحة الوقائية في وزارة الصحة.

غسل اللحوم
بداية تقول الدكتورة تماضر لا ينصح بغسل اللحوم بالماء قبل حفظها في الثلاجة أو الفريزر لأن الرطوبة تساعد على نمو البكتيريا ولكن يمكن غسل اللحوم قبل الطهي مباشرة. ويجب حفظ اللحوم في أكياس بلاستيك خاصة بتبريد اللحوم لمنع فقدان الرطوبة وجفاف اللحوم.
وعند حفظ اللحوم باردة في الثلاجة يجب مراعاة حفظها في أبرد مكان في الثلاجة وعادة المكان الذي يلي الفريزر هو أفضلها مع الحرص عند حفظ اللحوم الطازجة في الثلاجة على وضعها في أوان عميقة لمنع تساقط السوائل منها على الأطعمة الأخرى سواء المطهية أو الطازجة .. كما يمكن حفظ اللحوم الطازجة في الثلاجة من ثلاثة إلى خمسة أيام وتحفظ اللحوم المفرومة قبل طهوها لمدة يوم أو يومين في الثلاجة.

احتياطات

وعن أهم الاحتياطات لحفظ اللحوم في الفريزر تقول الدكتورة كردي إن بقاء الطعام في حالة جيدة وبشكل نضر يعتمد على جودة الطعام قبل تجميده, فكلما كان الطعام المراد تجميده طازجاً ساعد ذلك على بقائه في صورة جيدة وصالحة للاستهلاك وللاحتفاظ بجودة اللحوم المجمدة يفضل تجميدها وهي ناضجة وفي قمة جودتها.
- تحفظ اللحوم الطازجة في الفريزر لمدة تراوح ما بين ستة إلى تسعة أشهر.
- اللحوم المفرومة الطازجة يمكن حفظها في الفريزر لمدة ثلاثة أشهر.
- اللحوم المطبوخة يمكن حفظها في الفريزر لمدة تراوح ما بين شهرين أو ثلاثة.
- من الأفضل حفظ اللحوم في غلافها الأصلي أو إعادة تغليفها ولمنع فقدان اللحوم الرطوبة عند حفظها لمدة طويلة يستحسن وضع اللحوم في غلاف بلاستيك خاص بالتجميد على أن يتم الضغط على الكيس البلاستيك قبل غلقه أما إذا كانت اللحوم موجودة في غلافها الأصلي وغير المخصص للتجميد فيجب لفها أيضاً في غلاف آخر قوي كالألمنيوم أو لفها بغلاف بلاستيك لاصق مخصص للتجميد وذلك لمنع تعرض اللحوم للهواء الجاف البارد وحدوث ما يسمى الحروق الباردة التي تظهر على سطح اللحوم بلون رمادي ويمكن قطع ذلك الجزء إما قبل أو بعد الطهي.
إذا كانت مساحة الحروق الباردة كبيرة في اللحم فيفضل التخلص منه وذلك لأن جودة اللحوم تتأثر بفعل تفاعلات الأكسدة والتزنخ الذي يحصل في اللحوم بسبب تعرضها للهواء.
اللحوم يجب تقطيعها إلى قطع صغيرة وتقسم في عدة أكياس حسب حاجة الأسرة قبل حفظها في الفريزر وذلك لتجنب عملية إخراج كل الكمية وإذابة الثلج عنها ومن ثم إعادتها إلى الفريزر لأن ذلك يعطي فرصة لنمو الميكروبات.

اللحوم المتبلة
وعن كيفية حفظ اللحوم المتبلة تقول الدكتورة تماضر كردي تحفظ اللحوم المتبلة في الثلاجة إلى أن يتم طهوها وتحفظ تلك اللحوم مغطاة في أوان مغلقة وغير معدنية، لأن سائل التتبيل عادة يحتوي على وسط حامضي مثل الخل أو الليمون التي تتفاعل مع الأواني المعدنية مما يؤدي إلى تسرب المعدن من الإناء إلى اللحوم ويجب الحرص في عدم استعمال سوائل التتبيل المتبقية التي تم غمر اللحوم الطازجة بها لاستعمالها بعد ذلك للحوم المطهية إلا بعد أن يتم غلي ذلك السائل ولمدة دقيقة على الأقل.

الشواء
أما أهم الاحتياطات اللازمة عند الشواء فتقول الدكتورة كردي لوحظ أن كثيرا من الناس ينقلون اللحوم الطازجة من الثلاجة وتجهيزها لرحلة خارج المنزل للشواء دون الاهتمام بأن تكون هذه اللحوم في مكان بارد خلال الرحلة مثل وضعها في ثلاجة الرحلات وأحاطتها بالثلج مما يؤدي إلى وقوع حالات مرضية حتى بعد شواء اللحوم.
وهناك بعض النصائح التي يمكن اتباعها للمحافظة على اللحوم من الفساد:
- لا تأخذ من اللحوم أكثر مما تحتاج إليه خلال النزهة حتى لا تبقى كمية وتحتار في طريقة حفظها.
- ضع ثلاجة الرحلات في مكان الركاب في السيارة لأنه أكثر برودة من شنطة السيارة وعند الوصول إلى المكان ضع الثلاجة في الظل.
- يستحسن أن يكون هناك ثلاجتان منفصلتان إحداهما لحفظ الطعام والأخرى للسوائل لتجنب كثرة فتح وقفل الثلاجة لأن ذلك يقلل من درجة برودتها ويعمل على الإسراع بإذابة الثلج.
- إذا تم صنع السلطات الباردة التي يدخل ضمن مكوناتها البيض أو اللحوم أو المايونيز فيفضل وضعها في الفريزر لمدة خمس إلى عشر دقائق قبل الخروج من المنزل ومن ثم نقلها إلى ثلاجة الرحلات لضمان بقائها باردة لأطول فترة ممكنة.
- يمكن حفظ الأطعمة الساخنة وذلك بلف الأواني المحتوية على الطعام في فوط قطن أو قماش ووضعها في ثلاجة الرحلات للتقليل من الدخان المتصاعد من شواء اللحوم على الفحم, اعمل على نزع الدهون من اللحم المراد شوائه.
- ليكن بالقرب منك رشاش ماء لرشه على الفحم إذا حدث لهب.
- تتبيل اللحوم قبل شوائها يقلل من تعرض اللحوم للمركبات الخطرة الناتجة عن الشواء.
- استعمل ملعقة لتقليب اللحوم خلال الشواء ولا تستعمل الشوكة لأن غرس الشوكة في اللحوم يؤدي إلى تساقط السوائل منها وحدوث اللهب وتصاعد الدخان.
- قطع اللحوم إلى قطع صغيرة قبل الشواء للتقليل من الوقت اللازم لتعرض تلك اللحوم للشواء واستوائها بسرعة.
- استعمل اللحوم الخالية من الدهون (الهبر) للتقليل من حدوث الدخان الناتج عن الدهون.
- انتظر حتى يتحول لون الفحم إلى الأحمر ومركز الفحم إلى اللون الرمادي فذلك دليل على اشتعال الفحم.
- لتعرف مدى درجة حرارة الفحم ضع يدك فوق الفحم بمسافة نحو 5 سم ولاحظ فترة تحملك للحرارة إذا كانت الفترة لمدة أربع ثوان فهذا يعني أن الفحم متوسط الحرارة.
- لا تضع اللحم مباشرة على الفحم ولتكن هناك مسافة ست بوصات بينهما.
- يفضل عند الشواء تغليف اللحوم بورق الألمنيوم أو تغطية موقد الشواء بورق ألمنيوم بعد عمل ثقوب فيه لمنع تصاعد الدخان منه.
- ولمنع احتراق اللحم يمكن دهن اللحوم بالصلصة أو العسل خلال آخر 15 - 40 دقيقة من عملية الشواء.
- بعد شواء اللحوم احتفظ بها ساخنة بوضعها على طرف الشواية.
- شرائح اللحم التي لا يزال مركزها فاتحاً تعتبر غير كاملة النضج أما الشرائح التي لونها يميل إلى اللون البني في كل أجزائها فهي ناضجة ويمكن تناولها بدون خوف.