تحتفظ مائدة الطعام في منطقة عسير بطابعها الشعبي الذي يجسد علاقة الإنسان بالمكان والموارد الغذائية المتوفرة فيه، حيث تتميز الأطباق المقدمة بفنون طهي فريدة تستلهم وصفاتها وأصنافها من وحي الطبيعة المختلفة ما بين سهول وجبال، ومنذ القدم تعد الأكلات الشعبية التقليدية تعبيرا عن الاحتفاء بالضيف وإكرامه، وذلك لاحتوائها على أثمن ما يمثل القيمة الغذائية لديهم كالسمن والعسل والبر إضافة إلى لحم الضأن والماعز.
وحظيت هذه الأكلات باهتمام واسع على مستوى المنظمات الدولية المهتمة بالجانب السياحي وموروث الشعوب، مما أسهم في ترشح عسير كمنطقة عالمية في فنون الطهي، وفوزها بلقب منطقة فنون الطهي العالمية 2024، وفقا لإعلان المعهد الدولي لفن الطهي والثقافة والفنون والسياحة (IGCAT)، كأول منطقة من خارج قارة أوروبا تفوز باللقب الذي يُمنح للمناطق التي انضمت للمنصة بعد استيفاء عدد من المعايير، أبرزها العمل عبر قطاعات التنمية الاقتصادية والثقافية والاجتماعية والبيئية من خلال مجال فنون الطهي، لدعم التنمية الإقليمية المستدامة.
واستمرت جاذبية هذه الأكلات رغم التطورات التي يشهدها العالم في فنون الطهي، حيث برز عدد من أبناء وبنات المنطقة الطهاة لاستكمال الموروث الشعبي للمنطقة، فضلا عن توظيف التقنيات الحديثة في الترويج للأكلات العسيرية من خلال تسهيل إعدادها.
ويشير مرشد الطهي "علي العساس"، وهو أحد الشباب المهتمين بالطهي العسيري وفنونه، إلى أن الأطباق العسيرية تتميز بارتباطها بثروات المنطقة الطبيعية الأمر الذي أسهم في تعزيز شغفه في المحافظة على صناعة تلك الأطباق واستغلال الموارد المميزة في عسير، مشيدا بالدعم الكبير الذي المقدم من وزارات الثقافة والسياحة للمهتمين بالطهي والموروث الغذائي، لافتا النظر لأن ذلك الدعم انعكس على شغفه وتطور مهاراته وكذلك تجويدها بعد حصوله على شهادة مرشد طهي معتمدة من وزارة السياحة.
ويتصدر طبق "الحنيذ" قائمة الأكلات الشعبية في عسير، متجاوزا لذة طعمه وطريقة إعداده حدود المنطقة ليصبح من الأكلات السعودية المعروفة، حيث يعد عبر وضع اللحم في "المحنذ" ثم إشعال الحطب فيه ووصول الحرارة لدرجة عالية حتى تتم عملية طهي اللحم، ولكي تظهر النكهة الفريدة للحم توضع بينه وبين الجمر حزم أعواد من شجرتي "السلع" و "المرخ" المعروفة في عسير، ومن ثم توضع قطع اللحم ويغطى بطبقة أخرى من نفس النبات وقطعة من القماش، وأخيرا تقفل الحفرة بإحكام لمدة تقدر بحوالي ساعتين لينضج اللحم، ويقدم بعد ما يتم وضع الملح عليه مع الأرز أو خبز التنور والعسل البلدي.
ويرتبط خبز التنور أو "الميفا" الذي يعد العنصر الأساسي للمائدة العسيرية لوجوده بغالبية أطباقها، ويعد بعد تخمير عجينة دقيق البُر أو القمح لمدة طويلة، ومن ثم فرد أقراص الخبز بشكل طولي في التنور، ويتم تحضيره مع اللحم والمرق، أو العسل والسمن، وكذلك "الرضيفة" التي تعد من الأكلات الشعبية الخفيفة، وتحضر على وجبات الإفطار والعشاء ويطلق عليها هذا الاسم نظير استخدام أحجار الرضف الملساء في إعدادها وتتميز بقيمتها الغذائية الغنية بالسعرات الحرارية، وتتكون من مزيج ما بين السمن البلدي والملح واللبن الطازج إلى جانب حجر الرضف الأملس والدقيق.
وتشتهر عسير أيضا بالعريكة والعصيدة التي تتشابه بالشكل والمكونات وتختلف في طريقة التحضير، حيث تتميز العريكة بسهولة تحضيرها وقيمتها الغذائية التي جعلت منها وجبة إفطار مثالية تتكون من عجينة تشوى على صاج ثم توضع بصحن ويصب وسطها السمن والعسل ويتم تزيينها بالتمر على الأطراف، وتختلف العصيدة عنها بطريقة التحضير التي تتم من خلال طهي الدقيق مع الماء على النار بتقليب مستمر حتى يتحول قوامها لعجين يقدم مع المرق واللحم.
واعتاد العسيريون تقديم أطباق خاصة في المناسبات والاحتفالات الكبيرة مثل الزواجات والأعياد والاجتماعات العائلية، ومن أبرز تلك الأطباق طبق "التصابيع" المكونة من الحليب والدقيق المطبوخ على النار يضاف عليها أصابع العجين وتطهى حتى تنضج ليتم تحضيرها في طبق توضع في منتصفه "الرضيفة" أو السمن البلدي ويتم تناوله مع العسل، ومن أطباق المناسبات أيضا يمكن الإشارة لطبق "المشغوثة" التي يعدها البعض أكلة شتوية تمد الجسم بالطاقة والدفئ، وتتكون من الدقيق والحليب والماء واللبن وقليل من الملح مع إضافة العسل والسمن والتمر بجانبها.
وفي سهول عسير فتنفرد القائمة بطبقي "الشدخ" و "الرجلة" وهي من أنواع الخضروات المحلية التي يتم طهيها سويا لتقديمها كإيدام يتم تناوله مع خبز الميفا، ويتميز بقيمة غذائية عالية وطعم لذيذ، إضافة لطبق "الملة" الذي يعرف بوضع اللحم وبسطة فوق نبات المرخ على الجمر في أرض منبسطة بطريقة تختلف عن حفرة "المحنذ" ثم وضع طبقة أخرى من المرخ ثم تغطيتها ودفنها بالتراب لمدة 3 ساعات، وعلى إثرها يضاف الملح على اللحم ويقدم مع الأرز.
أضف تعليق