أكدت السلطات الصحية الفرنسية "وجود علاقة بين مخاطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم والتعرض للنيترات والنتريت"، خصوصا عن طريق اللحوم المصنعة، في مقالة علمية توصي بتقليل التعرض لهذه المواد في الطعام.

وتؤكد الوكالة الوطنية لسلامة الغذاء أن تحليل البيانات الواردة حول الموضوع في المنشورات العلمية "ينسجم مع تصنيف الوكالة الدولية لأبحاث السرطان".

وفي 2015، صنفت الوكالة الدولية لبحوث السرطان التابعة لمنظمة الصحة العالمية، اللحوم المصنعة، بما في ذلك اللحوم الباردة، على أنها مواد مسرطنة "من الفئة الأولى". وخلصت الوكالة إلى أن هذه اللحوم تعزز، من بين أمور أخرى، سرطانات القولون والمستقيم التي تقتل نحو 18 ألف شخص سنويا في فرنسا. وتعد النيترات المستهلكة مواد مسرطنة محتملة "الفئة 2 أ".

وبحسب ما ذكرت "الفرنسية"، توصي الوكالة الوطنية لسلامة الغذاء بتقليل تعرض السكان للنترات والنتريت من خلال تدابير استباقية عن طريق الحد من التعرض لهذه المواد من خلال الطعام.

وقد استخدم مصنعو اللحوم المقددة تاريخيا مكونات تحتوي على النيترات لإطالة العمر المفترض للمنتجات ومنع تطور بكتيريا مسببة للأمراض تؤدي إلى التسمم الغذائي خصوصا، وهي حالة عصبية خطيرة تخطاها الزمن على نحو كبير بفعل تقدم الطب.

وقالت الوكالة، إنه رغم ترجيح أن يؤدي تقليص النيترات إلى "زيادة كبيرة في المخاطر الميكروبيولوجية"، ما يعني تاليا تطور أمراض مثل داء السلمونيلا أو الليستريات أو التسمم الغذائي، "يمكن اعتماد ذلك شرط تنفيذ التدابير التعويضية المعتمدة للسيطرة على هذا الخطر".

ويحصل ذلك مثلا عن طريق تقصير تواريخ انتهاء صلاحية المنتجات أو من خلال العمل على مستوى مراحل التصنيع "تدابير الحماية الحيوية في المزارع والمسالخ".

خلال الشتاء الماضي في فرنسا، دارت نقاشات حادة بين صانعي اللحوم المقددة الذين يدافعون عن خبرة عمرها قرن من الزمن وفقا للقانون، ضد جمعيات المستهلكين ورابطة مكافحة السرطان التي تطالب بفرض حظر تام على هذه المواد المضافة المثيرة للجدل.