FINANCIAL TIMES

العلامة المميزة للحوم المزيفة.. طرية ورطبة

العلامة المميزة للحوم المزيفة.. طرية ورطبة

"الجريمة هي اللحم" هو ثاني ألبوم لفرقة The Smiths في عام 1985، حين كانت قوائم الطعام أبسط ما هي عليه اليوم. هذه الأيام اللحم "مخربط" – شطيرة الهامبرجر في السوبرماركت، أو قطعة ناجيت الدجاج في مطعم الوجبات السريعة ربما يكون مصدرها من الحيوان، أو مصنوعة من البروتين المشتق من الفطريات، أو ربما يتم استنباتها في المختبر قريبا.
يجادل أعضاء في رابطة مربي المواشي الأمريكية بتعبير مخفف بأن جميع لحم البقر كان في الماضي "لحم حيوان بقري ولد ونشأ وذبح بالطريقة التقليدية". معظم لحم البقر لا يزال كذلك، لكن البدائل تتكاثر، بدءا من الهامبرجر المأخوذ من النبات، الذي يباع إلى جانب الهامبرجر التقليدي في محال السوبرماركت، إلى خطة مطاعم كنتاكي لتطوير "دجاج" نباتي مقلي بالزيت في بريطانيا.
الابتكار موضع ترحيب. البدائل النباتية مثل بروتين الصويا و"كورن" Quorn (بديل اللحم الغني بالبروتين المصنوع من فطريات قابلة للأكل)، موجودة لدينا منذ زمن طويل دون أن تهدد بشكل جدي الحب الذي يشعر به المستهلكون لمذاق وقوام اللحم. على الرغم من المخاوف الصحية، الاستهلاك العالمي للحم الحيواني زاد أربعة أضعاف خلال السنوات الـ 50 الماضية. يأكل الأمريكيون 50 مليار شطيرة هامبرجر كل عام، والبلدان النامية تلحق بها.
أكل اللحم باستمرار ليس ضارا بالصحة فحسب، ولكنه فظيع بالنسبة للبيئة. إنتاج الطعام مسؤول عن أكثر من ربع انبعاثات الغازات المسببة للاحتباس الحراري، والغذاء المتزايد للمواشي يشكل ربع استخدام الماء. الحيوانات المجترة مثل الأبقار والخراف تحتل مساحات واسعة من الأراضي الزراعية وتصدر كميات هائلة من غاز الميثان قبل أن تتحول إلى لحم يؤكل.
لكن حين يكون هناك شيء ما محبوب لدى الناس، فهناك في العادة سبب لذلك. أكل اللحم هو عادة تتسم بالكفاءة – الأحماض الأمينية في بروتينات اللحم ذات قيمة غذائية عالية – واللحم الجيد طعمه لذيذ. وهذا هو السبب في أن الشركات من قبيل "الأطعمة المستحيلة" Impossible Foods و"ما وراء اللحم" Beyond Meat في الولايات المتحدة تهدف إلى إيجاد لحم مكافئ للحم الطبيعي، لكن باستخدام "لحم نباتي يرغب الناس في أكله كثيرا"، على حد تعبير ديفيد لي، كبير الإداريين التشغيليين في شركة الأطعمة المستحيلة.
أثناء البحث الذي أجريته من أجل كتابة هذا المقال، ذهبت لتناول غداء يتألف من "كرات لحم غير لحمية" في "ليون"، سلسلة الوجبات السريعة الصحية في بريطانيا، التي تتبع الاتجاه العام نحو بدائل اللحم. مطاعم ليون تصف "كرات اللحم"، المصنوعة من الباذنجان والزيتون الأسود وإكليل الجبل (نبات عطري) في صلصة طماطم مع المايونيز النباتي المبهر بالثوم، على أنه "مستقبل الطعام السريع". إذا كان الأمر كذلك، فإن المستقبل طعمه جيد لكنه طري ورطب.
هذه هي المشكلة مع بدائل اللحم – فهي تجهد من أجل أن تكون لذيذة مثل اللحم الأصلي ومتعته الحسية. المنتجات الجديدة مثل الهامبرجر من شركة الأطعمة المستحيلة، الذي يباع في سلاسل المتاجر الأمريكية مثل "أومامي بيرجر"، هي أفضل من حيث كونها قريبة من "المذاق" الذي نشعر به عند أكل اللحم وحتى أن الدم يسيل منها حين تؤكل وهي نصف ناضجة، لكن اللحم الأصلي أبسط وأرخص.
هناك مشكلة أخرى مرتبطة بالأولى، وهي الأصالة. لا عجب أن شركات اللحم الأمريكية والشركات الألمانية لصناعة شطائر اللحم المغطاة بالبقسماط تشعر بالانزعاج من غزو اللحوم النظيرة لمحال السوبرماركت. كلما ازداد شبه هذه المنتجات باللحوم الأصلية، ستزداد حيرة المتسوقين. ورغم الموجة القوية من التركيز على العلامات التجارية من "اللحم النظيف" إلى "اللحم المستنبت"، إلا أنها من اللحم المزيف.
هناك مفارقة. كثير من المستهلكين الشباب تجتذبهم صفة الأصالة، ويرتابون في الأطعمة المعالجة. بين المستهلكين الأغنياء الذين يهتمون بصحتهم من الذين يتناولون الحليب ومنتجات الألبان، هناك هوس حول معرفة أصل الطعام – أي أن يعرفوا بالضبط من أية مزرعة جاءت علبة الجبن أو السجق. مع ذلك هؤلاء المستهلكون أنفسهم يرجح لهم أن يكونوا نباتيين أو على الأقل "مرنين" (أي النباتيين الذين يأكلون اللحم أحيانا)، ويريدون تقليص ارتباطهم بأكل اللحوم.
شطائر الهامبرجر المصنوعة من النبات صحية أكثر من الشطائر البقرية – فهي لا تحتوي على الكوليسترول، أو الهرمونات، أو المضادات الحيوية. لكن منشأ الطعام الذي يأتي منه هامبرجر "الأطعمة المستحيلة" هو مصنع في أوكلاند في ولاية كاليفورنيا، حيث يتم تخمير بروتين الخميرة وتضاف إليه مكونات أخرى مثل الهيموجلوبين الغني بالحديد من أجل تحسين المذاق. من وجهة نظري هذا هو من أنواع الأطعمة المعالجة.
هذا النوع من الهامبرجر مشتق على الأقل من النباتات. البدائل التالية سوف تكون حتى أكثر غموضا، فهي تستنبت في المختبرات من خلايا حيوانية بواسطة شركات مثل "جست" Just و"لحوم ممفيس". شركات تعليب اللحوم الأمريكية التي تشتمل على "تايسون للأطعمة" تستثمر الآن في هذه التكنولوجيا، إلى جانب صاحبي المشاريع، ريتشارد برانسون وبيل جيتس، في سعي لجعل الأبقار فائضة عن الحاجة.
إضافة الملصقات إلى المواد التي من هذا القبيل سوف تتطلب حذقا ومهارة من السلطات. محكمة العدل الأوروبية كان لديها تحدٍ كبير بما فيه الكفاية حين حكمت أن الكلمات التي من قبيل حليب وكريمة لا يمكن استخدامها إلا في منتجات الألبان، وسمحت باستثناء حليب جوز الهند والحليب المعروف في الفرنسية باسم lait d’amande ولكن ليس حليب اللوز. كيف يمكن أن نطلق على قطعة اللحم أنها لحم بقري إن لم تكن آتية من البقر؟
يمكن أن نشجع المستهلكين الذين يأكلون اللحم مؤقتا، لكن المنتجات ستستمر فقط حين تكون هويتها هي ذاتها وليس من خلال السعي لأن تكون شيئا آخر. يقول السيد لي بشكل متفائل إن الهامبرجر المنتج من شركة الأطعمة المستحيلة سوف يكون مذاقه ألذ من لحم البقر، ويمكن أن تنجح التنويعات الصحية للمنتجات القديمة. كوكا كولا أوريجنال هو أفضل المشروبات مبيعا من كوكا كولا، ولكن مشروبات الكولا التي تحتوي على مستويات سكر أقل تسهم بما نسبته 43 في المائة من المبيعات في بريطانيا.
هناك جائزة معروضة. تشارلز جودفري، مدير برنامج الغذاء في كلية مارتن في جامعة أكسفورد، يلاحظ أنه إذا توقفت قطعان الأبقار والغنم عن إطلاق غاز الميثان إلى الغلاف الجوي، فسوف يختفي الغاز خلال عقدين. وكلما سارع المستهلكون إلى التخلي عن المطالبة بتزييف الخضراوات لجعلها أشبه بطعم اللحم، ازدادت المنافع التي سنتمتع بها.

إنشرها

أضف تعليق

المزيد من FINANCIAL TIMES